厨房冷菜间卫生操作规范.doc

厨房/冷菜间卫生操作规范 发布日期：2008-03-24 　　来源： 未知 ? 1 食具消毒： 1.1 煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染。 1.2 蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒10～15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染。 1.3 标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。 ? 2 个人卫生： 2.1 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。 2.2 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。 2.3 标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤。 ? 3 环境卫生 3.1 生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况。 3.2 场所内所有设施、设备及工具清洁。 3.3 废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品。 3.4 标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐。 ? 4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 4.1 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 4.2 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 4.3 现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 ? 5 粗加工及切配卫生要求 5.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用。 5.2 各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理。 5.3 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5.4 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 5.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）。 ? 6 烹调加工卫生要求 6.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 6.2 需要熟加工的食品应烧熟煮透。 ? 7 设备设施卫生要求 储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品。 ? 7.1 调味料柜7.1.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。7.1.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。7.1.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。7.1.4 标准：码放整齐，无杂物，清洁。 7.2 配菜柜7.2.1 及时清除配菜台处一切杂物。7.2.2 用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。7.2.3 保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。7.2.4 原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。7.2.5 标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 7.3 锅7.3.1 将锅用大火烧至见红。7.3.2 放入清水池中用水冲洗。7.3.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣。7.3.4 标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。 7.4 灶台7.4.1 关掉所有的火。 7.4.2 灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。7.4.3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。7.4.4 标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 7.5 漏水槽7.5.1 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。7.5.2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 7.5.3 无杂物、无油垢、水流通畅。 ? 7.6 各类厨房用具7.6.1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。7.6.2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。7.6.3 标准：器具光亮，无油垢、水迹。 7.7调料架7.7.1 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。7.7.2 把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。7.7.3 移回原处，码放整齐。 7.7.4 标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。 7.8 冷冻冰箱（0℃以下）7.8.1 开门，清理出前日剩余原料。7.8.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口