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粮油加工复习资料 一．稻谷制米 1）稻谷主要组成成分： 2 ）工艺： 毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 糙米 →碾米 → 整理 → 成品大米 稻壳 米糠 碎米 3 ）清理方法：（清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。） 目的：保证后道工序的正常进行；保证产品的质量。 方法：主要有筛选、风选、比重法、磁选。 筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相 对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。 ☻ 风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。 ☻ 比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。 ☻ 磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选 。 4 ）砻谷的概念和方法：（垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程。） 脱壳的原理： 挤压搓撕脱壳（胶辊垄谷机） 端压搓撕脱壳（砂盘垄谷机） 撞击脱壳（离心垄谷机） ☻ 胶辊垄谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的 两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。 (胶辊砻谷砻谷机的脱壳率高，糙米表面光滑，碎米少，但在气温高时胶辊损耗快，糙米爆腰较 砻谷砻谷 1 多，生产成本较高。) ☻ 砂盘砻谷砻谷机借助上下两片圆形金刚砂盘，上盘固定，下盘转动，线速为 20～25 米／秒。 砻谷砻谷 稻谷在两砂盘中，因受到端压搓撕作用而脱壳。 （优点是糙米爆腰少，砂盘比胶辊耐磨，加工成本低；缺点是脱壳率较低，碎米较多。） 注：砂盘砻谷砻谷机主要工作部件是与铸铁圆盘粘结为一体的环形金刚砂盘,上、下两盘,上盘固 砻谷砻谷 定，下盘转动并可上下移动，根据稻谷粒度的大小调节上下砂盘的间隙(轧距) 。轧距应小于 稻谷的长度，而大于稻谷的宽、厚度。稻谷从喂料斗通过上砂盘的中心区喂入下砂盘，下砂 盘转动产生的离心力迫使谷粒进入两盘之间的环形脱壳区。在端压和摩擦作用下，可将 75 ％ 左右的稻谷脱去颖壳，但糙碎米较多。脱壳后的谷糙混合物经谷壳分离装置借气流除去谷壳 后排出机外。砂盘外径 400～1120 毫米，环形脱壳区的宽度一般为外径的 1/6～1/7。 ☻离心砻谷砻谷机的主要工作部件在内为旋转甩料盘，其外为固定的冲击圈。稻谷进入工作区 砻谷砻谷 被甩盘加速，借助离心惯性力飞向冲击圈，因受撞击而脱壳。 (此机结构简单、操作管理方便、动力消耗少、加工成本低；只是碎米较多，出米率低。) 5 ）碾米的概念和方法：（碾米是除去糙米皮层的过程）（方法：化学碾米和机械碾米） 机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。 ☻ 擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮 层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。 （摩擦力除皮层） ☻碾削式碾米机的碾米辊是砂辊，上面有许多突起的、坚硬的、密集而尖锐的金刚砂锋刃。 当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的锋刃首先刺入米粒皮层，接着向侧向移动，从而 将米粒皮层剥落下来，达到碾白的目的。 附：GB 1354-2009 大米的质量标准 ☻ （大米：直链淀粉比例：13-19% ：软而粘；20-25% ：柔软，不粘；25% ：硬，松散） ☻早籼米、籼糯米（支链淀粉多）（晚籼米）、早粳米、粳糯米（晚糯米） ☻粳米：不完善粒：4.0% ；最大限度杂质：（稻谷带壳，矿物质，糠粉，不超过 6 粒/kg ，20 粒/kg ，）；碎米总量不超过 15%；其中小碎米不超过 1.5%。） 1）质量鉴别：一看二闻三摸四泡： ☻看，外包装标明的厂家、品种、生产日期、“QS”标志是否齐全，是否有结块、虫害、霉 变、发黄米粒、色泽是否发亮等，正常大米色泽度不高； ☻闻，正常大米有米的香气，有毒大米有霉味或有蜡油的香气； ☻摸，正常大米没有油腻感； ☻泡，将大米放入温水中浸泡，表面浑浊，证明不会有毒，如果水很清澈，且在油花，就很 可能是有毒大米。 2 ）蒸煮品质： ☻ 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的 pH 、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固 体物五个指标 。 (1) 加热吸水率=米