不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中提取液的抗-中国农业科学.PDF

中国农业科学 2013,46(12):2615-2624 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.12.024 不同菌种组合Mozzarella 干酪成熟过程中 提取液的抗氧化活性 1 1 1 1 2 马 玲 ，彭登峰 ，李 慧 ，王晓闻 ，刘会平 1 2 （山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801 ； 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 ） 摘要：【目的】研究不同菌种组合Mozzarella 干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化，从抗氧化 角度分析Mozzarella 干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella 干酪，通过无菌 蒸馏水、pH 4.6 醋酸钠缓冲液和12%TCA 作为提取液，对提取液的DPPH 清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离 子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC 和AB+BI 组合Mozzarella 干酪在成熟50 d 时，不同提取液大部分抗 氧化评价指标高于其它成熟期，而AB+LA 组合Mozzarella 干酪在成熟40 d 和50 d 时抗氧化活性较高。如果以抗 氧化效果评价Mozzarella 干酪的功能特性，不同菌种组合Mozzarella 干酪的最佳食用时期不同，AB、AB+LPC 和 AB+BI 组合Mozzarella 干酪在成熟50 d 时为最佳食用期， AB+LA 在成熟40—50 d 食用较好。 【结论】不同提取 液的抗氧化活性不同，12%TCA 提取液中的肽类含量最高，从抗氧化角度分析，不同的菌种组合Mozzarella 干酪 其最佳食用时期不同。 关键词：Mozzarella 干酪；菌种；成熟期；提取液；抗氧化 Effect of Different Ripening Stages on Antioxidant Activity of Soluble Extracts from Mozzarella Cheese with Various Strains 1 1 1 1 2 MA Ling , PENG Deng-feng , LI Hui , WANG Xiao-wen , LIU Hui-ping 1 2 ( College of Food Science and Technology, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, Shanxi; College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science Technology, Tianjin 300457) Abstract: 【Objective 】 This study was conducted to examine the antioxidant activity of extracts with sterile water, pH 4.6 acetic acid buffer solution and 12% TCA for M