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食品冷冻冷藏工艺学 参考书目及资料 《食品冷藏学》 《食品工艺学导论》 《食品冷冻工艺与设备》 《食品工艺学》 中、外食品相关期刊 中、外相关食品网站 本章内容 第一节：概述 第二节：食品的冷藏原理 第三节：食品的冷却 第四节：食品的冻结 第五节：食品的冻藏 第六节：解 冻 第七节：冷冻食品品质质量管理 第八节：HACCP在冷冻食品生产中的应用 本章的重点和难点 食品冷藏的原理 食品冷却过程中的热量传递 食品冷却速度与时间 食品冷却、冻结、冻藏时的变化 冻结速度与结晶分布情况 冻结时间的计算 冻结食品的T.T.T.概念及计算方法 第一节 概述 1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的发展过程 3.食品冷冻工艺学的发展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势 1. 冷冻工艺学的定义和内容 是一门使用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。 即专门研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。 冷冻工艺学研究的内容： 食品冷却和冷藏的方法 食品在冷却、冷藏过程中的变化 解冻技术和解冻过程中食品的变化 2.食品冷冻工艺学的发展过程 (1) 公元前1000多年前，天然冰雪贮藏食品 (2) 19世纪人工冷源取代天然冷源 (3) 19世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品 (4) 食品的冷藏已发展成一门科学技术 3.食品冷冻工艺学的发展趋势 食品冷冻技术的发展体现在三个方面： (1) 制冷装置的变化 总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品质量和加工效率为中心的迅速发展中。 4、我国冷冻食品工业的现状 和发展趋势 世界权威咨询机构Access Asia曾出版了一份有关中国冷冻食品市场的报告。报告分析了1996~2002年中国冷冻食品市场的发展状况，并对截至2007年的市场趋势进行了预测。 报告显示: 2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人民币（约合48亿美元），比1996年增长了90％。 中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速的是冷冻调理食品，其次为冷冻蔬菜，再次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。 报告预测: 到2007年，中国市场冷冻食品销售总额将达到554亿元人民币，比2002年增长38％。 4、我国冷冻食品工业的现状 和发展趋势 （1）中国冷冻食品工业的现状 （1）我国冷冻食品工业的现状 起步较晚； （2）迅速发展的主要原因 ① 国内经济持续高速发展 ② 国民收入大幅度增加 ③ 国内冷藏链的建立和微波炉的普及 ④ 餐饮业采用速冻调理食品 ⑤ 国际市场对冷冻食品需求量增大 ⑥ 冷冻食品的优越性 （3）发展过程中的主要问题 ①宏观调控乏力，管理混乱 ②企业规模偏小，经济效益不高 ③生产手段落后，产品质量参差不齐 ④科技投入不足，新产品开发慢 ⑤冷链还有待于进一步建立和完善 （4）中国冷冻食品工业的发展趋势 美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997 年美国冷冻食品的产值达655.5 亿美元，产量达1700万吨,年人均占有量65 kg。 （4）发展趋势 ① 加强宏观调控和监督 ② 优胜劣汰，产生名牌 ③ 产学研相结合，开发新产品 ④ 高新技术在冷冻食品工业中的应用 ⑤ 改进冷冻食品的包装，减少白色污染 ⑥ 冷冻食品加工设备和速冻装置的国产化 ⑦ 进一步加强冷链的建设 思考题： 食品冷冻工艺学研究的内容 食品冷冻技术的发展体现在那几个方面 了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势 第二节 食品的原料特性及冷藏加工原理 本节内容 食品的化学成分 食品的变质 食品冷藏的原理 本节的重点与难点 引起食品变质的原因 食品冷藏的原理 一 、 食品的化学成分 1.蛋白质：分子结构；基本性质 2.糖类：组成；分类： 3.脂类：高级脂肪酸油脂和类脂 4.维生素：脂溶性： 水溶性： 5.酶： 影响酶作用因素： 酶浓度: 底物浓度: 温度: pH: 金属离子等 6.矿物质 7.水： 食品贮藏的安全性是由 Aω决定的，而不是由食品中水分含量的质量百分数决定。 二 食品的变质 （一）概念： 新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于食品表面微生物和食品内源酶以及某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至腐败或变质，以致完全不能食用的变化。 (二）影响食品变质的原因： 1.由微生物作用引起的变质： 是引起食品变质的最主要原因； 其中以细菌引起的变质最为显著； 与食品的种类、成分及贮藏环境有关。 影响微生物生长繁殖的因素 (1) 水分：