河海通吃天津的饮食文化-廉韵津沽.PDF

河海通吃：天津的饮食文化 津沽依河滨海，是北方的鱼米之乡，各类物产十分丰富， 古俗语有“吃尽穿绝天津卫”之说。天津又是沟通南北的大商 埠，因地利之便美食荟萃于此，不仅有包子、麻花、炸糕、煎 饼馃子、锅巴菜等传统特色小吃，更有别具特色的地方大菜。 天津的达官显贵、富商买办不差钱，宴客酬宾经常到“八大成”、 “九大楼”、“番菜馆”等高级场所大快朵颐；而天津的苦哥们 心态平和，一壶直沽高粱酒、半斤素饺子照样乐在其中，俗称 “饺子就酒，越喝越有”。天津盛产鱼虾蟹等河海而鲜，民间 讲究赶季节抢先吃，甚至有“当当吃海货，不算不会过”之说。 天津人素有“卫嘴子”之称，其义除了能言会道、善于交流之 外，食不厌精、脍不厌细应该也是重要内核之一。 包子·麻花·热炸糕 天津可谓北派包子的故乡，什么“狗不理”包子、“石头 门坎”包子、“陈傻子”包子、小刘庄包子等，皆为久负盛名 的津门美味。狗不理包子以其独特的风味和外观，位列天津特 色食品“三绝”之首，不仅是天津人百吃不厌的家常饭，更让 无数国内外游客垂涎。 狗不理包子色白面柔，大小一致，包子面底的厚薄相同， -103- 汁多味美，但不肥腻。狗不理包子在用料和制作上大有讲究。 先说馅，用三比七比例的肥瘦鲜猪肉加适量的水，然后佐以排 骨汤调匀，再加小磨香油、上等酱油以及姜末、葱沫等，精心 调拌而成。包子皮用半发面，和面时水温一般要保持在 15℃ 左右，然后按照固定分量搓条、放剂，擀成直径约 8.5 厘米的 薄厚均匀的圆形面皮。包入馅料后，用手指悉心捏褶，同时用 力将褶捻开，每个包子有固定的 18 个褶，褶花疏密一致，形 如白菊花。然后上锅蒸，足火大气蒸 5 分钟即熟。 久负盛名的津味包子 狗不理包子创始于清咸丰八年（1858），这大名鼎鼎的美 味怎么就得“狗不理”的名字呢？据《天津近代人物录》记载， 道光二十五年（1845），14 岁的武清下朱庄人高贵友来到天津， 在南运河畔侯家后中街刘记蒸食铺学徒，很快学出了好手艺。 坊间传说，高贵友乳名叫“狗子”，而老年间饮食行有个规矩， -104- 不喊新来小徒弟的大名，都只叫小名，所以伙计们以及熟悉他 的顾客，都亲切地叫他“狗子”。几年后高贵友学徒期满，自 己在路边开了包子摊。他对包子的制作精益求精，不但馅料好 而且外观也漂亮，形状是菊花顶、抓鬏扣。高贵友为人实在， 包子比别处大一成，价格却比别处低，而且为了保证质量，剩 下的包子决不回屉，因此赢得了顾客。高贵友既当掌柜又作伙 计，制馅、捏包、上屉、售卖都是一个人忙乎。因他的包子馅 大味美，肥而不腻，日久天长赢得口碑。生意忙不过来了，他 便在摊上放一把筷子，一摞粗瓷大碗，顾客买包子就把钱递给 他，他会照钱给包子，买主吃完放下碗筷即走。高贵友忙得几 乎一言不发，于是有人笑着逗他：“狗子卖包子，一概不理呀。” 传来传去就成了“狗不理”。狗不理包子越叫越响，高贵友的 小摊变成大摊，后来又创办德聚号包子铺。 天津的石头门坎素包也很有名。早年到天后宫上香游玩的 人，常到位于宫南大街的石头门坎素包铺吃包子，每逢庙会或 其他吉日，那里的素包都供不应求。石头门坎素包的馅料，多 以豆芽菜或白菜为主，佐以香干、粉丝（或粉皮）、香菜、芝 麻酱、红腐乳、香油、盐等，半发面的大馅包子蒸熟后，味道 特别清香。后来，附近街巷干脆出现挎食盒的叫卖者，他们吆 喝着“石头门坎儿—素包儿”，“石头门”声轻且短，“坎”字 则声高调长，“素包儿”又变成短促利落的脆声。 老天津还有不少专营其他风味的素包饭铺，因为价廉物 -105- 美，从早到晚食客如云。严格意义上说，葱蒜、韭菜、鸡蛋等 皆属“荤”，可天津普通百姓宽泛了吃素的民俗，比如炒鸡蛋 为素，韭菜加鸡蛋也是素，还有脍炙人口的虾皮韭菜大素包， 显然迎合了“卫嘴子”的口味。 下面再来说说天津大