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青岛康大食品事业部肉鸡加工厂 班长/质检员专业知识培训效果考核试题 2005年3-5月份(食品卫生通则、GMP) 车间： 班组： 岗位： 姓名： 分数： 一、填空题：（1分×60空） 1、人们有权利期望所食用的食品是 和 的。 2、加工厂厂房、设备和设施的设计与布置应方便养护、 和 ，并使空气带来的污染降到最低；表面及材料，尤其是与食品接触的表面及材料，根据其用途，应是 的，必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；必要的环节，应配有对 、湿度和其它控制所需的设施；可有效地防止 的进入和隐匿。 3、工厂选址要远离易受 侵扰的地方，不要在不能有效消除 的地方。 4、车间设备要求可以进行充分的 ，保证设备 ，达到预期性能，并便于良好的卫生操作，包括卫生监测。 5、盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有 ，且结构合理，适当之时，应用 材料制成；用来盛装危险物质的容器应当能被认出，而且在适当情况下，可以锁上以防止蓄意或偶发性 。 6、根据用途，车间墙壁表面、隔板和地面应采用 、 材料建造；墙壁和隔板的表面应当 ，地面的建造应充分考虑 和 的需要，窗户应当易于擦洗，安装窗户和排气口时应尽量减少积尘，必要时还应安装可 、可 的昆虫防护屏蔽，并注意其周边的密闭性，门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也可以进行 。 7、直接与食物接触的表面，其 应具有严格要求，而且应经久耐用，并易于 、 和 ，应采用光滑、无 的材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。 8、贮藏食品、配料和非食物化学药品（如清洁材料，润滑剂，消毒剂，燃油等）的设施，要求可进行充分的 ；避免 侵入和藏匿，保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护， ；必要之时，可创造一种能尽量减少食品变质的环境，如通过温度和湿度控制。 9、虫害控制的方法主要有防止 ，消除 的场所和条件，进行必要的监测和探测。 10、不能保证 的人员，患有某些疾病或身体状况不好的人员以及 的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。 11、从事食品加工前健康查体时，通过验血检查是否患有 ，通过胸透检查 ，通过验便检查 、 ，通过感观检查是否患有化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病和手有开放性创伤尚未愈合者。 12、不能从事食品加工的疾病有：黄疸、 、呕吐、 、伴有发烧的喉疼、可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）、耳、鼻或眼中有流出物。 13、生产控制通过采取 措施来减少 的风险，并通过对 的控制，保证食品在整个生产过程中适当阶段的 性和 性。 14、生产前应根据食品的 、加工、销售及 制定计划要求，这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到 ；并设计、执行、监测和复查有效的 。 15、产品或半成品的包装应当提供适当的 ，以减少污染、防止破损，并有适当的 ，无毒无害，不会对产品的安全性和适宜性带来不利影响，必要时要有一定的耐用性，易于 ，必要时进行消毒处理。 16、运输过程应保护食品不受潜在 的危害，保护食品不受损伤，受损伤的食品可能使之不适于消费，并为食品提供一个良好的环境，在这种环境下，可以有效控制食品中 的滋生及毒素的产生。 17、运输工具应不对 造成污染；可进行有效的 ，必要时可进行消毒，并采取有效措施避免污染，包括灰尘和烟雾，可以对食品的 、湿度及其它必要的条件进行检查。 18、库内物品垛放整齐，批次清楚，离地距离应不少于 ㎝，与墙面、顶面之间要留有 － ㎝的距离。 二、术语解释：（4分×5题） 1、污染物： 2、消毒： 3、食品卫生： 4、食品安全性： 5、食品的适宜性： 三、简述题：（5分×4题） 1、清洁程序： 2、什么情况下，工作人员一定要洗手： 3、从事食品操作的工作人员（加工厂、储存库）应抑制那些可能导致食品污染的行为，例如： 4、