速冻果蔬加工技术.docVIP

目 录 如何保持绿色速冻蔬菜的色香味 怎样速冻青椒 青椒及辣椒叶速冻加工技术 脱水青椒加工 蘑菇的加工 双孢蘑菇的速冻工艺 常见速冻蔬菜生产要点 菠菜加工工艺 美国加工用菠菜等级标准 脱水菠菜加工技术 菠菜原料验收标准 草莓（STRAWBERRY） 草莓的速冻保鲜法 如何保持绿色速冻蔬菜的色香味 由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。 　　１．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。 　　２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。 　　热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。 　　３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。 　　４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。 　　快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9% 　　目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（individually quick　frozen 冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟, 怎样速冻青椒 加工制作速冻青椒和辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。 　　一、原料选择选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。 　　二、切分浸泡将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1%的食盐水中浸泡15分钟，以防变色。 　　三、烫漂冷却将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2－0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后再捞出，沥干表面水分。 　　四、速冻冷藏将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6－7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。一般青椒规格每