贵州地方标准《麸曲酱香酒生产技术规程》（征求意见稿）.docVIP

PAGE PAGE 1 ICS ICS xx.xx 备案号： 贵州省地方标准DB 贵州省地方标准 DBXX DBXX/ XX－20 DBXX/ XX－20XX 麸 麸曲酱香白酒生产技术规范 （征求意见稿） 20XX-XX-XX发布 20XX-XX-XX发布 20XX-XX-XX实施 20XX-XX-XX实施 贵州省质量技术监督局 贵州省质量技术监督局 发布 DBXX/ XX－ DBXX/ XX－20XX 为了促进混合曲白酒生产发展，规范其生产工艺技术，特制定本生产技术规程。 本规程由XXX提出 本规程由XXX起草 本规程主要起草人： 本规程于xxxx年xx月xx日首次发布。 DB DBXX/ XX－20XX 1 范围 本规程规定了麸曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。 本规程适用于麸曲酱香型白酒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规程的引用而成为本规程的条款。凡是注日期的引用条款，其随后对其所有的修改单或修订版均不适用于本规程，但鼓励根据本规程达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本规程。 GB 1351 小麦 GB/T 8231 高粱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10345 白酒试验方法 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 26760 酱香型白酒国家标准 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 7718 食品安全国家标准·预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 DB51/T5050 白酒厂设计防火规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 50016 建筑设计防火规范 白酒生产许可证审查细则2010版。 3 术 语 DBXX/ XX－ DBXX/ XX－20XX 麸曲酱香型白酒：以麸曲作为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的酱香型白酒。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 4.1.1 厂房设计和建设应符合GB 8951、GBZ 1和DB51/T5050、GB50016及GB 14881等的规定。内外环境应满足食品企业QS认证对生产厂房的要求 4.1.2 应满足白酒生产许可证2010版对白酒生产现场审核要求的必备条件。 4.2 原辅料要求 符合GB 1351、GB/T 8231、GB 5749规定；辅料符合GB/T 10346规定。 4.3 人员要求 应符合白酒生产许可证2010版规定。 4.4 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；符合白酒生产许可证2010版对白酒生产现场审核要求的必备条件和设备维护要求。 4.5 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等；制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求；生产及生活污水、垃圾处理符合白酒生产许可证2010版规定。 5 生产规程 5.1 麸曲酱香型白酒生产工艺流程图 DBXX DBXX/ XX－20XX 图 1 制麸曲流程图 5.2.制曲技术要求 5.2.1白曲种曲生产 5.2.1.1 试管菌种用查氏培养基培养复活；转接生产麸皮种；再扩大培养生产成三级、四级种。成品曲干燥后放于干燥环境中，可保存2个月。 5.2.1 5.2.1.3 制曲过程根据季节调节润料、蒸料、接种、堆积、入池、培养 5.2.2 5.2.2.1试管和小锥形瓶种子培养可采用麦芽汁或豆芽汁葡萄糖培养基；生产曲采用通风制曲方式，培养基为麸皮，或适当加入酒醅 DBXX/ XX－ DBXX/ XX－20XX 5.2.2.2.1 蒸料 将麸皮加水拌匀，常压蒸料2 h。 5.2.2.2.2 出甑后的麸皮摊凉至37 ℃左右 5.2.2.2.3 将接种完成的麸皮入池培养，培养过程严格控制温度和时间。 5.2.3 5.2.3 初级菌种培养采取肉汁蛋白胨培养基。浅盘种子和通风曲生产均为麸皮。 5.2.3.2 蒸 麸皮加水拌匀，1 kg/cm2压力下灭菌40 5.2.3.3 出甑后扬麸摊凉至40 ℃ 5.2.3.4 接种完成的麸皮入池培养，培养过程严格控制温度和时间。 5.3 制酒 5. 高粱、小麦，无霉烂变质，按要求进行粉碎。 5.3.2 润料 将高粱堆积于晾堂上，按工艺参数加入80 ℃以上热水，拌匀，将小麦盖在堆上进行堆积保温，堆积润料0.5