葡萄酒工艺初步方案.pdfVIP

瑞法安工业设备有限公司 Refine Industrial Equipment Corporation Limited 葡萄酒工艺初步方案 一、葡萄酒简介 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒成为葡萄 酒。葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、 含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。国外也有用以产地、原料品种名称来分类的。葡萄酒的 分类如下： （1）按酒的颜色分类： 红葡萄酒（用果皮带色的葡萄制成，含酒精9%~13%）； 白葡萄酒（用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，含酒精9%~13%）； 桃红葡萄酒（用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成）。 （2）按含糖的多少分类： 干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L，品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香）； 半干葡萄酒（含糖量 4.1~12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具有和谐 怡悦的果香和酒香）； 半甜葡萄酒（含糖量12.1~50g/L，具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香）； 甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香）。 （3）按酿造方法分类： 天然葡萄酒（葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成）； 加强葡萄酒（用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称加强干葡萄酒，除 了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒）； 加香葡萄酒（按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。开胃型葡萄酒采用葡萄原酒浸 泡芳香植物，再经调配制成；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒）。 （4）按含不含二氧化碳分类 静止葡萄酒（不含二氧化碳）； 气泡葡萄酒（酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量 在20℃时保持压力0.35MPa 以上）； 1/ 11 瑞法安工业设备有限公司 Refine Industrial Equipment Corporation Limited 葡萄汽酒（葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20℃ 时在0.051~0.25MPa 之间的酒称葡萄汽酒）。 二、葡萄酒生产工艺 2.1 葡萄的破碎与除梗 不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗，葡萄破碎机一般都附有除梗装置，有先破碎后 除梗，或先除梗后破碎两种形式。破碎的要求：（1）每粒葡萄都要破碎；（2）籽实不能压破，梗 不能压碎，皮不能压扁；（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。 除梗破碎机可分为卧式除梗破碎机（先除梗后破碎）、立式除梗破碎机、破碎-去梗-送浆联合 机、离心破碎去梗机（未广泛使用）。 2.2 葡萄汁的改良 由于气候条件、栽培管理等因素，使压榨出的葡萄汁成分不一，遇到这种情况，就要对葡萄 汁的成分进行调正，然后再发酵。其目的是：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理；（2）防止发 酵不正常；（3）酿成的酒的质量较好。葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。 糖粉调整的方法一般是添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁。但世界很多葡萄酒生产国家，不允许 加糖发酵，或加糖量有限制。遇上葡萄糖含糖低时，只有采用添加浓缩葡萄汁；但采用浓缩葡萄 汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期间加入，因葡萄汁含糖太高容易造成发酵困难，都采 用在主酵后期添加，添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高，如加入量不 影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理；若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后 使用。 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到 pH3.3~3.5。常用的方法有添加酒石酸和柠檬酸或添加未成 熟的葡萄压榨汁。 二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或 有利于葡萄酒的贮存。二氧化硫起杀菌、澄清、抗氧化、增酸等作用。添加方式有添加气体、液 体、