餐饮企业的HACCP计划.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT- 1 - 河北鼎然餐饮管理有限公司 衡水学院运营中心HACCP计划 版本号/修改号：A/01 编号：DR/HACCP-P-01 编制：编写组 审批：张嘉胜 2016年7月20日发布　　　　　　　 2016年7月21日实施 总部注册地址：河北省衡水市深州市贸易城新区长青路 运营中心地址：河北衡水市和平西路1088号衡水学院第二餐厅 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc468264747 一、颁布令 PAGEREF _Toc468264747 \h - 2 - HYPERLINK \l _Toc468264748 二、食品安全小组 PAGEREF _Toc468264748 \h - 3 - HYPERLINK \l _Toc468264749 三、产品描述 PAGEREF _Toc468264749 \h - 1 - HYPERLINK \l _Toc468264766 四、工艺流程图和工艺说明 PAGEREF _Toc468264766 \h - 1 - HYPERLINK \l _Toc468264767 1、工艺流程图 PAGEREF _Toc468264767 \h - 1 - 2、说明 HYPERLINK \l _Toc468264768 五、危害分析表 PAGEREF _Toc468264768 \h - 3 - HYPERLINK \l _Toc468264769 六、HACCP计划表 PAGEREF _Toc468264769 \h 5 HYPERLINK \l _Toc468264770 七、CL确定依据 PAGEREF _Toc468264770 \h 8 HYPERLINK \l _Toc468264771 八、 验证计划 PAGEREF _Toc468264771 \h 9 一、颁布令 根据《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。 《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。 本计划自2016年7月21日起开始执行。 总经理：张嘉胜 日 期：2016年7月20日 二、食品安全小组 为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成： 姓名 小组职务 学历及工作经历 公司内职务 职责 张嘉胜 组长 大专，从事餐饮工作15年 总经理 对公司体系运行负总责 戴立勇 副组长 大专，从事企业管理和行政管理10年 副总。 事业部部长 负责手册制定、文件管理、培训保障工作 高伟 组员 大专，从事餐饮工作10年 综合部经理 负责区域管理、产品标准化推广、分组经营 白冰冰 组员 大专，从事餐饮工作7年 市场部部长 负责市场拓展、标书制作、信息收集 邢月林 组员 大专，从事财务工作5年 财务部部长 负责公司资材、现金管理、成本管控、预算管理、绩效考核。 赵飞 组员 高中，从事餐饮工作20年 事业部副部长 负责社会餐饮事业管理、日常管理 高伟 组员 大专，从事餐饮工作15年 副总、保障部部长 负责食品安全管理、安全生产、设备维护及保养、采购配送、监督工作、绩效考核 总经理：张嘉胜 日 期：2016年7月20日 三、产品描述：1、原辅料描述： 类别 原料名称 化学特性 生物特性 物理特性 产地 生产方法 采购来源 交付方法 包装 贮存条件 保质期 生产前预处理 依据标准 验收准则 肉类 鲜、冷畜类 重金属、药残等，应符合国家相应标准要求 可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质 1）色泽：有光泽，红色，均匀，脱肪洁白，无注水； 2）粘度：外表微干或微湿润，不粘手； 3）弹性：指压后凹陷立即恢复； 4）气味：具鲜肉正常气味。 5）可能有针头、塑胶薄膜夹在其中。 中国 体质健康的标准饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割 合格供应商 冷冻、冷藏车送货上门 内包装为食品级聚乙稀