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番茄沙司生产工艺、配方、作业指导书 一、工艺流程 ? 原料验收--配料称量--调配（75±5℃，15min）--煮制杀菌（95±2℃，15min）--（空瓶消毒）灌装（65±2℃）--旋盖铝箔封口--包装--检验--成品入库 二、参考配方 三、操作步骤 原料验收 ??1.1所有生产番茄沙司的原辅材料必须按照相应原材料检验标准进行入厂检验，检验合格后方可填写入库单入库。 2.称量配料 ??2.1小料由配料部根据生产计划核算小料并填写领料单，领取第二天生产所需辅料，领料时应根据配料表核对品名、型号规格、生产批号、感官进行检验，并根据技术部配料表进行称取、混合、编号。 ??2.2生产前，车间班长根据生产计划核算大料并填写领料单，领取当天生产所需大料，和去配料部领取小料。 ??2.3车间班组领取当天生产原辅料时，应和仓库和配料部核对当天生产品种、规格，数量是否准确无误。 3.调配 ??3.1将淀粉用4倍的水稀释搅匀成淀粉乳备用 ??3.2检查夹层锅卫生及各管道开关是否再正常，配料是否齐全等，检查正常完毕后，准备煮料。 ??3.3将磨好的胶糊倒入夹层锅内，开启搅拌再开启蒸汽升温，温度升至55-65℃。 ??3.4然后加入食盐、白砂糖、番茄膏搅拌均匀。 ??3.5备好的淀粉乳再次搅拌均匀，过100目滤布后，即刻缓慢倒入夹层锅内。继续开启蒸汽将温度升至75-85℃（5-8分钟糊化），保持搅拌是淀粉彻底糊化。 继续搅拌均匀依次小料（柠檬酸、醋酸、），再加小料（甜味剂、山梨酸钾等），小料（色素）。 ??3.6煮至杀菌??升温至95-98℃继续搅拌保温5min。 ??3.7取样半成品检验（感官、PH值、糖度） ??3.8开启冷却水系统，将酱体降温至65±3℃出锅至半成品储存桶，等待灌装。 4.空罐、瓶盖消毒 ??4.1将胶瓶放入包材消毒间，把装胶瓶的外包袋划开一个小口，然后胶瓶码放整齐，将打好日期的瓶盖装入胶筐中并放入 ??4.2按照臭氧设备操作流程预热臭氧机，开启臭氧机设置消毒时间（60-90min），关闭包材消毒间。 ??4.3计时，等待消毒完毕后60min后才从灌装间能进入包材杀毒间领取胶瓶使用。 5.灌装 ??5.1管道排料，灌装前先进行管道排料，排料标准为：流出的酱料温度与暂存桶温度一致的酱料即排料完毕（≥30kg）。 ??5.2灌装机排料，将酱料打入灌装机，灌装出来的酱料与暂存桶温度一致即排料完毕（≥20瓶） ??5.3开启灌装机，灌装量为2100g±30g，灌装人员每半小时抽检一次净含量。 6.旋盖、封口 ??6.1旋盖前检查瓶口是否有粘有酱料，若有必须用消毒毛巾擦干后旋盖。 ??6.2挑检出脏污、变形不合格的瓶盖； ??6.3把挑检好的瓶盖放进全自动旋盖机内； ??6.4开启自动旋盖机封口，检查封口情况（连续抽检5瓶）； ??6.5封口操作人员要经常检查封口质量，剔除封口不良品，发现异常即时停机检查调整。 7.贴标、装箱 ??7.1封口完后的产品按要求贴标。 ??7.2贴标后产品装箱，装箱产品需检查装箱量。 8.码板、入库 ? 8.1将合格品整齐堆码； ? 8.2填好入库单拉送到包装部包装入库。 ? 8.3正确填写入库单入库。