餐饮服务食品安全操作规范（姜玲）.ppt

食品安全管理制度 经营企业、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者还应当建立以下基本的食品安全管理制度： 5.从业人员培训管理制度； 6.食品安全管理员制度； 7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； 8.食品贮存管理制度； 9.食品经营过程与控制制度； 10.食品添加剂使用制度； 11.废弃物处置制度； 12.食品安全追溯制度； 13、不合格食品召回制度。 《日常监督检查操作指南》 经营企业、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂（7类），应当制定与其经营业态、类别、项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施。 应急演练的目的 1、在事故发生之前暴露预案和程序的缺点。 2、辨识出缺乏的资源（包括人力和设备）。 3、改善各种反应人员、部门和机构之间的协调水平。 4、在企业应急管理的能力方面获得大众认可和信心。 5、增强应急反应人员的熟练性和信心。 6、明确每个人各自岗位和职责。 7、努力增加企业应急预案与政府、社区、应急预案之间的合作与协调。 8、提高整体应急反应能力。 2、落实食品安全事故相应职责。 成立食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。 3、明确食品安全事故应急处置程序。 当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动： 组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治； 保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场； 在两小时之内向所在地食品药品监管部门报告；若怀疑投毒，向公安部门报告。 配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。 做好思想工作，稳定患者情绪 食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。 对发病人员情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。 第一百零三条　 　　发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。 任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。 * * 第一百零八条　 食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 ? 　　任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 ? 《食品安全法》责任追究： 对事故发生单位：　 第一百二十八条 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告;隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款;造成严重后果的，吊销许可证。 对政府及监管部门责任追究： 第一百四十二条、第一百四十三条、第一百四十四条 * * * * * 餐厨废弃物处置要求 * 检验要求 集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。 检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。 鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。 资料管理 * 食品安全管理制度 * 经营者依据法律法规至少应当建立以下制度： 1.从业人员健康管理制度； 2.进货查验制度； 3.餐饮具清洗消毒保洁制度； 4.食品安全自检自查与报告制度； 《食品安全法》 第四十七条　 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 * 食品安全自检自查与报告制度 食品安全自检自查与报告制度 * 《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》 自查主体：餐饮服务经营者 自查人员：法定代表人、单位负责人、食品安全管理人员、第三方专业机构 自查分类：常规项目