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百款月饼操作小方 【冰皮枣泥馅月饼】（BY 小白素食记录） 冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。 以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。 用料： 冰皮： 面粉 30g 糯米粉 100g 澄粉 60g 粘米粉 80g 白糖 60g 玉米油 20g 水 350g 馅料： 红枣 500g 糕粉： 糯米粉20g 做法： 1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用； 2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）； 3、放冷后分成35G没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）； 4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊； 5、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好； 6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。 小贴士： 1、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可随意发挥想象力啊； 2、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干； 3、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。 【南瓜豆沙月饼】（BY 九色鹿） 用料1 (月饼皮)： 南瓜 200g 土豆 200g 炼乳 15g 橄榄油 20ml 澄粉(小麦淀粉） 20g 用料2 (月饼馅)： 袋装红豆馅低糖型 做法： 1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀； 2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些； 3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可； 4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。 小贴士： 1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉； 2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏； 3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。 【蛋黄莲蓉月饼】（BY 飞雪无霜） 用料： 面粉 150克 豆沙 60*5=300克 莲蓉 60*5=300克 蛋黄 10个 转化糖浆 120克 植物油 30克 枧水 3克 表面刷蛋黄水 （蛋黄一个加少许水制作而成） 做法： 1、准备咸蛋黄； 2、烤箱160度预热，中层烤5分钟； 3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份； 4、将莲蓉包入烤好的蛋黄； 5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）； 6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。 小贴士： 1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象； 2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油； 3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油； 4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。 【冰激凌月饼】（BY 梓晴） 用料： 冰淇淋 各色巧克力 做法： 1、将各色巧克力隔水融化备用； 2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟； 3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固； 4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。 【老北京自来红】（BY 君之） 作为古老的京式月饼之一，自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确，自来红皮酥馅软，别有风味，有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃