现代精加工食品与 及营养.ppt

B族维生素：中华营养学会推荐每天每人摄入量为7.8mg。 年轻人熬夜、抽烟、喝酒、吃烧烤、吃甜食、剧烈运动、大量饮水等都会大量消耗体内的B族维生素，可以每天吃30g小麦胚芽来补充。 维生素B1 全国人均每天摄入量为1.2毫克 主要在大米、小麦表面，城市居民已广泛使用精白米面，实际缺乏情况比调查数据还要严重 维生素B2 中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素 全国人均每天摄入量为0.8毫克，缺乏状况各地区差异不大 因缺乏维生素B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状 小麦胚芽——富含B族维生素 广东省健康管理学会 食品安全与营养专业委员会 主任委员 广东华工食品科学研究院 副院长 主讲人:陈尧海 天河区工商联 执委 稻壳： 含大量粗纤维和结合矿物质，质地坚硬。 果皮和种皮： 含较多纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。 糊粉层： 含丰富脂肪蛋白质和维生素等，但细胞 壁较厚，不易消化。 胚乳： 占稻谷66％～70％，细胞内充满淀粉粒，含蛋白质和脂肪较少。 胚： 占稻谷2％～3.5％，含较多脂肪、蛋白质、VB1、r-氨基丁酸等。 一、精加工大米——精白米 大米是中国人的主食，主要是南方人。 （一）米胚和皮层去得越干净， 加工等级越高 营养值：100% 80% 75% 5% （二）精白米所缺乏或含量极少 的营养素 膳食纤维 ①有助于维持肠道正常功能； ②有效排出脂肪和胆固醇，润肠通便。 B族维生素 ①保护皮肤和黏膜； ②预防贫血、脱发、口腔炎； ③维护大脑血液循环，缓解精神紧张和压力； ④保护肝脏；促进蛋白质的吸收。 六磷酸肌醇 抗肿瘤，防癌功效尤为显著； 存在于谷物表皮和胚芽中，植物中主要存在于种子胚芽中。 六磷酸肌醇 廿八烷醇 ① 增进耐力、精力； ② 提高反应灵敏性； ③ 提高应激能力； ④ 减轻肌肉疼痛； ⑤ 改善心肌功能； ⑥ 降低收缩期血压； ⑦ 提高机体新陈代谢的比率。 γ-氨基丁酸 （二）精白米所缺乏或含量极少 的营养素 γ-氨基丁酸 ①镇静神经、抗焦虑；②降低血压； ③治疗疾病； ④降低血氨； ⑤提高脑活力； ⑥促进乙醇代谢。 （三）胚芽米与精白米的营养比较 长期食用精白米极易导致： 如脚气病、癞皮病、舌炎、皮炎、湿疹、脱发、恶性贫血、极度疲劳、脂肪代谢障碍、食欲不振、恶心、抑郁、消化道溃疡等。 （三）胚芽米与精白米的营养比较 大米从糙米变成精白米时，已经丧失了全营养的免疫功能。 《英国医学杂志》3月15日发表文章称： 亚洲人每天每多摄入3两精白米，糖尿病发病率就增加11%； 吃米饭最多者与最少者相比，糖尿病风险增加55%。 （三）胚芽米与精白米的营养比较 我国每年7000多万吨的面粉消耗中， 馒头占30%， 面条占35%， 面制主食市场容量达6000多亿元 精白粉——富强粉，是用小麦芯磨的粉； 精白粉的面筋含量高于普通粉，颜色更白，但是营养成分不如普通粉全面。 二、精加工小麦——精白面粉 二、精加工小麦——精白面粉 三、精加工油类作物——食用油 （一）油脂精炼的方法 脱蜡——高级食用油必要步骤，普通食用 油不影响销售的情况可以不脱蜡 常用方法：1、先将油冷却，再沉降，最后 将蜡分离去除； 2、冷冻结晶法； 3、溶剂结晶法。 脱臭——蒸馏法 在高真空及高温下，向油脂喷入蒸汽。 脱色 1、活性白土：油脂用白土脱色后会有点“白土”味，所以要进一步脱臭。 2、活性炭：可作为活性白土的增强剂，主要去除残留皂和磷脂物质。 脱胶 目的——脱除磷脂 脱胶剂——碳酸钠、碳酸氢钠、蛋白水解酶、肥皂或合成洗涤剂 脱酸 目的——去除毛油中的游离脂肪酸 溶剂——一定浓度的工业烧碱 （一）油脂精炼的方法 （二）油脂精炼的影响 例：茶籽油在精炼过程一些元素的损失 脱臭对油茶籽油功能性物质的影响 α-生育酚 ----损失52.1% 甾醇 ----损失34.5% 角鲨烯 ----损失55.4% 脱色对油茶籽油功能性物质的影响 α-生育酚 ----损失11.5% 甾醇 ----损失9.5% 角鲨烯 ----损失8.5% （二