福安宫餐饮部东耀厨房各岗位职责.docVIP

餐饮厨房各岗位职责及工作标准要求 一、厨师长[岗位职责] 一、在餐饮部经理的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和零点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关，并制定厨房卫生计划。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。 十七、抓好水、电、气设备设施工具用具的维护保养工作及安全使用和扑救方式，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、完成餐饮部经理布置的其他工作。 厨房厨师长，副厨师长的人员要求1、有十年以上工作经验，在同等级酒店工作本岗位工作3年以上。2、掌握一方菜系的制作标准，熟练掌握厨房各档口的操作规则，有极强的组织能力，有自己的特色菜品。3、了解食品安全制度并负责制定食品安全规定。4、配合餐饮部经理制定各种美食节的特色菜品。5、每月完成以下规定指标：毛利率55%库存率20%人员流动率8%菜品投诉率：零点及宴会2%；自助餐每餐不得超过2道菜品。二、冷菜主管、炒锅主管、砧板主管、面点主管、烧腊主管[岗位职责] 一、熟悉本档口加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责本档口厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。 三、掌握本档口生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、负责收集客人对菜品的建议，不断改正提高自身素质。 六、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 七、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 八、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。 九、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 十、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。 十一、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。 十二、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。十三、熟练掌握厨房的水电气设备设施的安全使用及扑救方法。 炒锅工作标准餐前准备　　①制作：添加当日所需汁酱、芡汤。　　②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。　　③制作开味前菜。　　④对当日所需的加工食品进行前期准备工作。餐中　　根据技术能力的不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。　　①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。　　②二炉要有顶替头炉工作的能力，要求通晓和熟练全部烹调技术，具有较高的烹调水平，烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。　　③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴，三炉要有顶替二炉的能力。餐后　　①制定补充明日所需的货源。　　②搞好安全检查工作，关好水电、煤气。③保管好营业剩余原料，做好卫生。砧板工作标准1、负责服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。2、对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。3、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。4、刀工、刀法：刀工应精细，刀