餐厅提高毛利率的的方法.docVIP

餐厅提高毛利率的的方法 　　每家餐饮企业都应该设定一个综合毛利率的合理范围，以此来指导厨房对菜品进行优化管理。以传统炒菜为例，一般餐厅的正常毛利范围应在55-65%之间，比如：某餐厅合理的综合毛利率应为58%，则上下浮动2%则为合理范围：56-60%。如果这家餐厅某月的毛利低于56%，则直接影响了餐厅的当月赢利；如果某月的毛利超过了60%，当月的毛利润可能会增加，但一定会影响后面一月或数月的收入。因为毛利率超过上限，很可能会影响客人对菜品的感觉，从而影响客人的消费意愿。 所以，当餐厅的综合毛利率过高，则应通过回馈消费者等措施将毛利率降到安全区域内。这并不难处理的。餐厅碰到的往往是综合毛利率过低，影响了企业的赢利能力。面对这种情况，应该怎么办呢？ 　　通常有四种策略解决这个难题。首选是优化菜品种类，次选是提高出品率，再次是降低采购成本，最后是调价。 　　一、优化菜品种类。进入优化程序的菜品不包括新上市的菜品。具体步骤如下： 　　1、菜品量化。对所有菜品原料、辅料的用量进行量化，并计算出菜品的直接成本和毛利： 　　 　　　　　　　　　　菜品名称 　　　　　　用料及份量 　　　　　　用料成本 　　　　　　售价 　　　　　　毛利润 　　　　　　　　　　 　　　　原料　　　　　　　　　　　　　　辅料　　　　　　　　　　其他　　　　　　　　　　　　原料　　　　　　　　　　　　　　辅料　　　　　　　　　　其他　　　　　　　　　　　　原料　　　　　　　　　　　　　　辅料　　　　　　　　　　其他　　　　　　　　　　　　…… 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　2、菜品排名。根据营业收入、毛利润收入和点击率对所有菜品分别从高到低分别进行排名，排出《收入榜》、《毛利润榜》和《点击率榜》。举例，某川菜馆面积为900平方米，菜品共100个品种，月营业收入为40万，月毛利润为20万，全部菜品共卖出3万份。那么，这三个排行榜应分别为： 　　营业收入榜。按营业收入从高到低进行排列，营业收入最高的菜品排第1，依次类推，营业收入最低的菜品排第100。按营业收入从第一个菜品依次往下加，一直加到金额达到月营业收入40万X80%=32万元为止，则这一部分菜品为高收菜，剩下的则为低收菜。 　　毛利润榜。按毛利润从高到低进行排列，毛利润收入最高的菜品排第1，依次类推，毛利润收入最低的菜品排第100。按毛利润收入从第一个菜品依次往下加，一直加到金额达到月毛利润20万X80%=16万元为止，则这一部分菜品为高利菜，剩下的则为低利菜。 　　点击率榜。按点击率从高到低进行排列，点击率最高的菜品排第1，依次类推，点击率最低的菜品排第100。按点击率从第一个菜品依次往下加，一直加到份数达到月卖出的总份数30万X80%=万份为止，则这一部分菜品为高点菜，剩下的则为低点菜。 　　3、菜品分类。首先对营业收入榜和毛利润榜进行分析，方法如下： 　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　高 　　收入 　　低 　　　　　　　　　　高收菜　　 　　低利菜 　　C 　　　　　　高收菜 　　高利菜 　　D 　　　　　　　　　　低收菜 　　低利菜 　　A 　　　　　　低收菜 　　高利菜 　　B 　　　　　　 　　 　　　　　　　　　　低　　毛利 高 　　　　　　 　　进入D区的菜品即为重点菜品，因为这些菜品销售得越多，则餐厅的收入越高，毛利润也越高。所以，对这些菜品应该重点促销，重点管理，重点控制。 　　针对C区的菜品，如果餐厅营业时间还没超过一年，则这些菜品等同于D区进行处理。否则，等同于A区菜品进行处理。 　　针对B区的菜品，如果餐厅营业时间已超过一年，则这些菜品等同于D区进行处理。否则，等同于A区菜品进行处理。 　　进入A区的菜品，除进入点击率榜高点菜和涉及身份识别的菜品之外，其余菜品原则上均应淘汰。 　　参照餐厅面积与菜品种类的数量关系，重复进行这个分析过程，逐步淘汰进入A区的菜品，直到菜品的种类达到合理的数量。如果淘汰了A区的菜品后，剩下的菜品种类数量低于餐厅面积所对应的菜品种类的下限，则应该推出新菜品上市，直至菜品种类达到合理的数量。 　　二、提高出品率。如果菜品种类优化后，综合毛利率还低于正常值，则应该根据量化的标准重点关注菜品出品率的提高。 　　三、降低采购成本。如果前面两项措施均已用过了，那么，此时应将注意力转移到如何降低采购成本。 　　关于采购成本的最大误区是人们总是认为单价越低，成本越低。真实情况是，单价越低，可能采购成本越高。出现这种情况的根本原因是人们对采购成本的结构缺乏正确的了解。采购成本由直接成本与间接成本构成。直接成本就是单价与采购数量的乘积。间接成本又分为获得成本和拥有成本，获得成本是购买过程中所花的成本，比如运输等；而拥有成本是指东西买回来后到使用之前