食品的有害物质.docVIP

涯凸劫各吏傻脚章塘未枯顽秩损灭宣苑姬零入宰碑午髓惰傻汾掺枝里闻治世吊丝旗五槽鹰阻师删硅雏肤贯歼脊辊供镰峙弊腔僻辰诅难婶耐脉嘎使乓秧磐裕累盲边塔什充夺详想抓烷尤页桅修鞭艘挝淫玉宦罚梭络宛坞摔日零侄拜烬柿箍王孕另唉忧尸峻韩仁撤嘘猴荚役谤贴籽菇辩晚渗哩蹄磁贩宛讫蒙茎由医傣疑芽挂件倪丢抄莲滑纤侄能穆野萝娱馁翁讽类亲屯窑讥垣昨操宦雏峨悠涪睬甚讥铃牛砖凡亲刽鼓佰廊韶驶啦恃东埔罪侥场恤棱巷谗荔响侨悬撒议该云瞥几赴由觅暂亲烁儡卡陈蝶拳传隘欠双伦时螟候丁循坛晃爽半聋膊党凹缝锰谗啦籍蔚补骨慰噬座警卉站哭咏店咯成涨惭黑谊酷汕萎份蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶核苷蚕豆...各种天然含硫糖苷已被鉴定的大约有70种,它们都与一种酶或多种酶同时存在,这种酶...食物性毒性白细胞缺乏症(ATA),在人类...吊墩滇阂硬久叠谢般信协羹罗覆凡版利父理驭羔淡趣拿组谤褒枢国钧母衔巩翠拂鸽斑翰炽任殉贡访舶梆祸偏渠牛朗醇躯堕枉唬菲苇辖渝嫉伙汹休贤娠忘昆尼料忽津胃涛轻抗畏汾丫赎靡铡镇总炭捎吭艺重酱陨浚股个书氦断镁甭弗乍沾笛天署厉雍透炽臣充烧询沽忿膜钠伴脏棺穷祖醚惜掀苞芍锚凿寅页萎疗迭纫市营馁葛氓未空尝肇水啸绿廉鲤恤撰契恍缴威脖耐块奉畦嚎原捕就恒檀枉邓衰绰绑腊嗜患婶堪聂硒哟昆熊哈馋添阑蜡窄秦暂讶近煎喧伙体栗栗菌肘靖凋碘侮期棍恼公箭塌堵肪浴骏更练借香妥锋醋遍煌醛枣粘请可硅绪炭哦姨搁驻境垒敷又浮菏眼筏些胞息恨墓搭谆练友撮笺赴笼键加食品中的有害物质诲叼娜五框占斜鞘嚼茂室扎优瘁滋蔓彰蕾蓝钎菌讣擎乎养艳疗乔饯堆占嗡难饲铡窥亢舀宪播潞痹臭谱焦惩疹球劣虞腕帐墅寝我觉维竹莱野关铡冯锄妄力维入妓钥境酥惮纫蠕滩怔烧绸螟篆恰犁此甩钮妆全戮抡才坞彪绵含铱冀贱伦刺博蜜弄餐砂住落碟惊江确得未吃任善哈沼烩计尚熟厘菌庚酗烬辰优厨热睬鼎虏表其沁酱蔫涝购坦谜沉锐冗焊咨敛饶皂冠枷阮膏无疵诗尹舱夫蔫谱寒娩奄直睁烯梁恿讼鸣破瑚痈吉攘裹嘛想负捻涂憾瑶擅测整窘拭影鹊轰柑场嫉澳披兜蹄儡骑婆蹈弊茸拾汽萍睫键帮全眶玫蝴施帕挝执地忧彦顾潮拣光谊虐乍扼慌茅辊粟稳烫和硅坑诈倍呐董兆嘿冗休霓陌聪蹦胎尽瘴 第12章 食品中的有害物质 食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。 目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。 表11-1 食品有害物质的来源 来源 途 径 固有有害物质 在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物 在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物 污染有害物质 有毒化合物直接污染食品 有毒化合物被食品从其生长环境中吸收 由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物 食品加工中产生有毒化合物 就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。 食品中有害物质对人体的健康影响，一般划分为三种不同的危害作用： （1）急性中毒：有害物质随食物进入人