产品关键控制点的关键限值.doc

产品关键控制点的关键限值(CL)制定办法 1．目的 为使产品主要安全参数和关键限值(CL)的制修订有所依循，以便使关键控制点始终受控，进而确保各种产品才能符合安全与卫生要求。 2．适用范围 凡本公司产品整个流程的每一工序及每一步骤的控制点，均适用本办法。 3．职责 3.1 HACCP小组组织制修订产品的安全参数和关键限值。 3.2 相关部门提出产品的安全参数和关键限值修订申请及验证工作。 4．名词定义 4.1 安全参数：食品在生产、运输、储存使用过程中，应遵守的温度、湿度环境因素等，不致于产品对人体造成危害的一系列控制因素，若可行，应予以量化。 4.2 关键限值(CL)：所有控制点上，为防止危害发生所设的标准，如超出界限应进行控制。 5．执行办法 5.1 HACCP小组制订产品从原物料、产品加至销售各个过程的工艺流程。 5.2 HACCP小组人员进行工艺描述并建立生产工们工序排列表。 5.3 HACCP小组按生产工位工序排列表中每一工序、每一步骤的关键控制点制订安全参数和关键限值（CL），并制订操作限值（OL）。 5.3.1 在制订产品安全参数、关键限值（CL）和操作限值（OL）时，如国家标准中有规定则应首先遵循国家标准制定；如无国家标准有行业标准规定则按行业标准制定，如国标行标中没规定时，则按行业惯例或公司标准来制定。 5.3.2在制订参数及限值时，如用数据来控制时必须要有正负范围或控制范围，如不能用数据控制必须要有比对样本（即标准样本、上限样本、下限样本），如没标准样本就用文字方式清楚明确的叙述。 5.3.3 对按行业惯例或公司标准来制定的限值（CL），和操作限值（OL），HACCP小组组织相关部门进行验证，HACCP小组对验证结果进行讨论分析评估后确认。 5.3.4 经确定限值（CL）、操作限值（OL），列入HACCP计划表或相关操作规程中上报审批。 5.4 建立产品限值（CL）、操作限值（OL）后，相关部门应予以严格执行，当控制超过控制界限时，相关部门应采取措施进行控制，以利于关键控制点始终受控状态。 5.5一旦控制超过操作限值（OL）控制界限时，责任部门必须对工序采取纠编行动，对产品进行验证并记录。 5.6一旦控制超过产品限值（CL）控制界限时，就必须对产品采取纠偏行动并记录，同时上报HACCP小组进行确认。 5.7 所有控制记录及纠偏行动记录，经过审核后由各责任部门保存，以利产品品质的追溯。 6．记录 6.1 7．相关文件 7.1 HACCP计划书 7.2 工位工序排列表 （附件一） 产品安全参数和控制界限制定作业流程图 流 程 权责单位 相关说明 表单 各产品制造流程确认 工艺描述 建立安全参数及控制界限 纠偏行动 记 录 HACCP小组 HACCP小组 HACCP小组 制造课 品保部 制造课 品保部 制造课 品保部 《产品制造流程图》 《工序排程表》 监控报表 （各控制表单） 制程控制