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二0一一年上学期期末考试 《食品营养与卫生》试卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 一、名词解释（每题6分，共24分） 1、膳食结构 2、食物中毒 3、食品污染 4、食品添加剂 二、单选题（每题2分，共12分） 1、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（　　　） A 10克 B 6克 C 9克 D 12克 2、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 3、蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂 4、黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ） A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮食类 D．水产品 5、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ） A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类 6、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ） A．铅污染 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃 三、多选题（每题3分，共15分） 1、鱼类保鲜的方法有 （ ） A．低温 B．盐腌 C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤 2、下列哪些是高温作业人员的营养需求。（ ） A．消耗大量的水分和无机盐 B．蛋白质流失率高 C．维生素易缺乏 D．甲状腺素分泌增加 3、下列哪些是维生素的特点 （ ） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 4、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ） A．胃肠炎型 B．败血症型 C．溶血性 D．神经精神型 5、食物中毒的发病特点为 （ ） A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短 C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状 四、简答题（每题12分，共36分） 1、蛋白质的互补作用应该遵循哪些原则？ 2、食品污染的种类有哪些？ 3、与食品卫生有关的疾病有哪些？ 五、论述题（共13分） 试论述餐饮业工作人员应该注意哪些个人卫生？ 二0一一年上学期期末考试 《食品营养与卫生》试卷答案 一、名词解释 1、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。 2、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 三、多选题 1-5 ABCD ABC ABD ACD BCD 四、简答题 1、食物生物学种属愈远愈好 搭配种类愈多愈好 食用时间愈近愈好，最好同时食用 （1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （2）长指甲、涂指甲油、戴戒指； （3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4）食品加工和销售场所内吸烟； （5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 系部： 班级： 姓名： 学号： __________________________密 封 线 内 不 准 答 题________________________________________________ 系部： 班级： 姓名： 学号： __________________________密 封 线 内 不 准 答 题_______________________________________