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7.3.3 酿及操作要点 酿：在瓜果原料的瓤腔中填入其它调味馅料，蒸制成熟的操作过程 成菜特点：鲜嫩清香 工艺流程：备料→填馅→蒸制→勾芡→成菜 制作要点：填馅前瓜果瓤腔内要抹上干粉；填馅后要封口 酿也可以固体/水为传热介质进行成熟加工 * 7.3.4 蒸酿操作注意事项 根据原料性质选择合适的火力和时间 注意原料堆码的顺序 成熟时间长的放上面，短的放下面 浅色菜肴放上面，深色放下面 汤汁少的菜肴放上面，多的放下面 造型菜肴中小火慢蒸 质地老韧、大型原料旺火长时间蒸 质地细嫩原料旺火速蒸 * 问题与思考 菜肴蒸制时应注意的事项 酿制加工常用的传热介质 * 7.4 其它烹制方法 炒及操作要点 烤及操作要点 焗及操作要点 塌及操作要点 贴及操作要点 煎及操作要点 * 7.4.1 炒及操作要点 将预处理好的原料放入少量油的锅中以旺火快速成熟的操作过程 根据原料性质和操作方法等的不同可分为滑炒、生炒、熟炒、干炒、抓炒和爆炒 滑炒：上浆原料滑油后快速成熟的操作，滑炒里脊 成菜特点：滑嫩柔软，芡汁紧实 操作要点：原料滑油前要上浆，芡汁要厚实 生炒：生鲜原料直接快速成熟，生炒肉丝 成菜特点：汁少鲜香 操作要点：加热前要进行调味处理，不勾芡 * 7.4.1 炒及操作要点 熟炒：将初熟的主料与配料混合、快速成熟的操作，回锅肉 成菜特点：口味清香 操作要点：汤汁少，不挂糊、上浆，可勾薄芡 干炒(干煸)：原料长时间加热，使原料充分入味，干煸肉丝 成菜特点：干香酥脆 操作要点：不码味，不挂糊、上浆，不勾芡，有辣味 * 7.4.1 炒及操作要点 爆炒：高温旺火快速成熟，爆炒猪肝 抓炒：挂糊/上浆原料滑油后快速成熟，抓炒豆腐 成菜特点：清鲜脆嫩 操作要点：火力大，时间短 成菜特点：质地鲜嫩，明汁亮芡 操作要点：蛋清糊/水粉糊，芡汁不要太厚 * 7.4.2 煎及操作要点 在锅中以少量底油将预处理后的原料加热使其与锅接触的上下两面呈金黄色的成熟过程 根据操作和调味方法的不同可分为干煎、南煎和煎转 干煎：原料码味后拍粉后加热，干煎黄鱼 成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩 南煎：原料表面定型后加汤汁烧制，南煎丸子 煎转：原料表面定形后加汤汁焖制，煎转黄鱼 成菜特点：色泽红黄，汁亮味鲜 成菜特点：色泽红亮，酥香多汁 煎制操作要点：油量不可淹没原料，小火长时间 * 7.4.3 贴及操作要点 在锅中以少量底油将原料与锅接触的一面加热成金黄色，并使其成熟的操作，锅贴虾仁 成菜特点：质嫩味鲜，多味多彩 操作要点：第一次加油不可太多 * 7.4.4 塌及操作要点 将挂糊原料放入少量油的锅中加热使上下两面呈金黄色，加汤汁使原料入味、成熟的操作，锅塌豆腐 成菜特点：色泽金黄亮丽，汁肥味鲜 油塌：挂糊原料直接用油加热 水塌：原料上浆后过油，再调味、成熟 根据传热介质的差异可分为油塌和水塌 * 7.4.5 焗及操作要点 将码味原料用纸包裹后放入高温的粒盐堆中加热成熟的方法，盐焗鸡 成菜特点：肉香骨酥 操作要点 原料加热前要进行调味处理 为保证原料的成熟，加热过程中要进行合理的保温 为避免盐与原料的接触，密封一定要严实 * 7.4.6 烤及操作要点 暗炉烤：原料放在密封的炉膛中加热，如北京烤鸭 消除加工隐患，提高烤制品的食用安全性 泥烤：原料用调有食盐的稀泥包裹后加热，如叫化鸡 竹烤：原料置于竹筒中于明炉上加热，如明炉竹节鱼 明炉烤：原料在敞开的炉膛上加热，如烤肉串 控制加工环境对食品卫生的影响 清除传统烤制工艺中的不合理因素 根据烤炉结构和传热过程的差异可分为 烤制加工注意事项 * 问题与思考 常见的炒制方法及特点 烤制加工品食用安全性的认识 煎、贴和塌的区别与联系 * 8 调制加工 芡汁的种类与勾芡 滋味的调制方法 色和香的调制方法 食品中的香味和呈味物质 * 食品中的香味和呈味物质 香味和呈味物质的理化特点 滋味 代表化合物 甜 葡萄/果/核糖,甘/丝/苏/赖/脯/羟脯氨酸 咸 钾/钠/盐 酸 天冬/组氨酸,天冬酰胺,乳酸,琥珀酸,磷酸 苦 肌酸,次黄嘌呤,鹅肌肽,肌肽,精/蛋/缬/色氨酸 鲜 谷氨酸,IMP,GMP 香气 2-甲基-3-呋喃硫醇,糠基硫醇,3-巯基-2-戊酮 分子量较小，在水中的溶解度较大，呈味阈值小，挥发性强，大部分含有硫元素 * 牛肉中主要的芳香物质及气味品质 化 合 物 气 味 品 质 2-甲基呋喃-3-硫醇 肉香、硫磺香 甲硫醛 烤土豆香 β-紫罗兰酮 紫罗兰香 2(E),4(E)-癸二烯酮 脂香、炸土豆香 1-辛烯-3-酮 蘑菇香 2-乙酰基噻唑 烤肉香 1,5(Z)-辛二烯-3酮 铁腥味 二甲基三硫 槟榔香 2(E),6(Z)-壬二烯醛 黄瓜香 5-甲基噻吩-2-羰基醛 霉味 己醛 清香 * 香气物质的来源 食品中的芳香物质由原料中的非挥发性的前体