002经济型酒店服务手册餐厅分册.docVIP

云上四季快捷酒店 服务手册 餐厅分册 目录 第一章 岗位工作描述 4 第一节 隶属关系 4 一 餐厅主管（分管餐厅值班经理）岗位职责 4 二 餐厅主管工作内容 4 三 餐厅主管每日工作步骤 5 第二节 餐厅服务人员岗位工作描述 5 一 餐厅服务人员岗位职责 5 二 餐厅服务人员工作内容 5 三 餐厅服务员每日工作流程 6 第二节 厨师长（厨师）岗位工作描述 6 一 厨师长岗位职责 6 二 厨师长岗位工作内容 6 三 厨师长每日工作内容 7 第三节 厨房厨工岗位工作描述 7 一 厨房厨工岗位职责 7 二 厨房厨工工作内容 7 第二章 云上四季快捷酒店餐厅服务流程 9 第一节 三步服务程序 9 第二节 待客礼仪10.5FL 10 第三节 注目礼标准——距离客人十步微笑目光交流 10 第四节 欠身标准 11 第五节 接听电话的礼仪 11 第六节 餐厅业务流程标准 11 一 餐前准备工作 11 二 餐厅预定流程 12 三 早餐服务流程 12 四 点菜服务流程 12 五 餐厅服务员餐后清理流程 13 六 原材料采购流程 13 七 器皿洗涤工作流程 13 八 餐厅物品盘点流程 14 九 厨房物品盘点流程 14 十 餐券管理流程 14 第三章 管理制度 15 第一节 原料物资管理制度 15 一 原料采购备用金 15 二 日常餐饮原料采购和验收 15 三 餐饮原材料管理 15 四 厨房清洁标准 16 五 清洁频率说明 17 六 食品卫生管理 18 第二节 员工餐管理制度 20 一 执行规定 20 二 建议菜单 20 三 连锁店早餐品种和服务价格 20 四 连锁店商务套餐品种和服务价格 21 五 标准菜谱 22 六 餐厅服务时限 22 第四章 应用表格 23 第一节 餐厅采购记录本 23 第二节 餐厅酒水交接表 23 第三节 酒店餐厅毛利核算表(财务) 23 第四节 餐厅物品盘点表 24 第五节 餐厅营业情况日报表 24 第六节 餐厅原材料盘点表 25 第七节 点菜单 25 第八节 餐厅预订餐记录本 26 第九节 餐厅收发存报表（财务） 26 第十节 餐厅厨房每日巡检记录本(参考) 26 第十一节 餐厅计划卫生记录本 27 第十二节 餐厅厨房安检记录本 27 第十三节 餐厅成本分析表 27 第十四节 餐券 28 岗位工作描述 隶属关系 直属上级：酒店总经理、酒店副总经理 直属下级：餐厅服务员、厨房人员 餐厅主管（分管餐厅值班经理）岗位职责 协助店总做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。 餐厅主管工作内容 负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。 协助店总指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。 对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。 与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。 协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。 严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。 严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。 定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。 及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。 做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。 熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。 负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。 加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。 定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。 根据经营管理中发现的问题，及时向店总及副总提出合理化建议。 制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。 按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。 做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。 完成店总及副总交办的其他工作任务。 餐厅主管每日工作步骤 8：00-9：00巡视早餐情况，期间参加酒店晨会。 9：00-9：30召开班前会和沽清会。1、检查仪容仪表2、总结前日工作，并予以辅导和培训。3、根据当日情况安排工作任务4、根据进货量和库存量对当日食品和酒水进行沽清并要求员工背熟。 9：30-11：安排并督导员工进行沽清，处理同各部门需要协调和沟通的事务。填写响应的经营数据。 11：30-14：00积极参与并指挥员工的就餐服务；进行现场纠错和培训。 14：00-16：00处理日常事务。 16：00-16：30召开班前会。 16：30-17：00安排员工做好就餐服务。 17：30-21：00参与就餐服务工作并作好次日早餐的准备工作。 餐厅服务人员岗位工作描述 直属上级：值班经理、餐饮主管或领班 餐厅服务