《烹饪卫生与安全》第十讲疯牛病狂犬病蛔虫病及其控制课件.ppt

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七节 食源性寄生虫病及其控制 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 三、主要由鱼类食品传播的寄生虫 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 1、蛔虫 2、布氏姜片吸虫 1、蛔虫 ①形态 ②流行特点 ③疾病症状 ④预防措施 ②流行特点 a.季节 b.传染源 c. 传播途径 a.季节 人群感染蛔虫的季节与当地气候、生产活动等因素有关 主要在春、夏季节。 b.传染源 病人和带虫者为传染源，粪便中还有大量的蛔虫卵 蛔虫卵在外界环境中无需中间宿主而直接发育为感染期卵，而且蛔虫产卵量大 ③疾病症状 幼虫主要引起肺蛔虫症，病人可有肺部炎症的临床症状，如：发热、咳嗽、哮喘、血痰等 ③疾病症状 成虫为主要致病虫期 a.掠夺营养与影响吸收 b.过敏反应 c.并发症 a.掠夺营养与影响吸收 蛔虫成虫以人肠腔内容物为食，加之对肠粘膜的损害，从而造成人体营养不良。 患者可有食欲不振、恶心、呕吐、以及间歇性脐周疼痛等表现。 b.过敏反应 病人可有荨麻疹、皮肤瘙痒、血管神经性水肿等症状。 港台女星自残式减肥大公开-催吐法养蛔虫减肥药 以前香港富婆、贵夫人间曾流行一种既恶心又恐怖的减肥方法，那就是在肚子养蛔虫，不管吃了多少东西，养份热量都被虫虫吸收，当然就胖不起来。 ④预防措施 a.蔬菜水果在加工过程中和使用前应清洗干净 b.注意食品从业人员的个人卫生 c.及时查治病人 d.搞好环境卫生，加强粪便管理 2、布氏姜片吸虫 ①形态 ②流行特点 ③疾病症状 ④预防措施 布氏姜片吸虫简称姜片吸虫，姜片吸虫病是由布氏姜片吸虫寄生于人和猪小肠中引起的疾病。 布氏姜片吸虫属肠道寄生大型吸虫，成虫寄生在小肠，严重感染时可扩展到胃和大肠，虫体数目可多达数千条，通常仅数条至数十条，寿命一般为数年。 ①形态 布氏姜片吸虫成虫长椭圆形、肥厚，肉红色；长2～7cm, 宽0.8～2cm 肉眼可见其腹吸盘 ②流行特点 在湖北、上海、湖南、江苏等地，特别是有生食水生植物习惯的人群易感染此寄生虫。 年龄多见于5岁以上儿童。由于小儿生吃不洁的生水菱角或荸荠，将附着其上的姜片虫囊蚴吞入肠胃，囊蚴逐渐发育为成虫。 ②流行特点 a.季节 b.带虫食品 c.生活史 a.季节 7～9月，感染大多发生在采菱季节 b.带虫食品 ③疾病症状 肠粘膜可发生炎症、出血、水肿、坏死、溃疡等。 虫体代谢产物还可引起荨麻疹等过敏反应 ④预防措施 a.注意饮食卫生，不吃生的水生菱角、荸荠等水生植物，不喝河塘生水 b.及时治疗病人 c.加强人及家畜粪便管理 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 1、猪肉、牛肉绦虫 2、弓形虫 3、旋毛虫 1、猪肉绦虫 ①形状 ②流行特点 ③生活史 ④疾病症状 ⑤预防措施 ②流行特点 （1）生食或半生食猪肉的习惯 （2）污染橱具 （3）养猪方式不当 ④疾病症状 （1）成虫致病 （2）幼虫致病 （1）成虫致病 猪带绦虫病，寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造成局部黏膜损伤 夺取营养虫体数量多时表现为消瘦、头昏、恶心、腹痛、便秘或腹泻等症状。 （2）幼虫致病 囊尾蚴病（囊虫病）寄生部位很广，囊尾蚴依次好发于人体的皮下组织、肌肉、脑和眼，其次为心、舌、口等。 ⑤预防措施 (1)加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉 (2)在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开，避免交叉污染 (3)禁止吃生肉 (4)查治病人，合理处理粪便，提倡以圈舍饲养猪和牛 (5)讲究个人卫生，饭前便后要洗手 2、弓形虫 ①形态 ②流行特点 ③疾病症状 ④预防措施 ①形态 a.滋养体 b.包囊 c. 卵囊 ②流行特点 弓形虫在中国农村及动物饲养者，肉类加工和皮毛加工的工人及兽医等弓形虫感染率较高。 ②流行特点 a．传染源 b．传播途径 a．传染源 猫科动物为主要，猪、鼠、牛、羊及家禽等动物 人和人之间也可以互相传染。怀孕妇女，可以把弓形虫通过胎盘传染给胎儿。所有胎儿80%为慢性弓形虫病患者，携带终生 严重的一部分成为死胎畸形、弱智。 a．传染源 患弓形虫病人的尿液中，唾液中、眼泪中、鼻涕中、有时带有弓形虫包囊。人类通过性行为可以互相传染 急性发作的病人的喷嚏，可以成为飞沫传染源。 不符合卫生标准的鱼、肉、蛋、奶及其制品都有可能传染弓形虫病。 b．传播途径 猫科动物粪便中含有大量的弓形虫卵囊，畜禽肉中带有滋养体和包囊污染食物或环境 可通过口、眼、鼻、咽、呼吸道、皮肤、伤口接触和胎盘侵入机体，造成感染。 食入被猫粪中感染性卵囊污染的食物和水，或未煮熟的含有包囊的肉、蛋或未消毒的奶等均可受感染。 ③疾病症状 弓形虫主要是经过消化道侵入人体。因寄生部位不同可表现淋巴结炎、脑炎、心肌炎、肺炎、肠炎、肝炎、