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勾人心魄牛排盛宴 勾人心魄牛排盛宴 　　 　　 　　b不同产地的牛肉/b 　　不同的国家与地区，肉牛的品种不同，产地的水土不同，饲养方式和喂养的饲料不同，所以牛肉的品质也不尽相同，其间一些比较细微的差别，只有深谙其道的人才能知晓。 　　b牛肉的不同烹饪方式/b 　　b牛肉的西式烹饪方式：/b 　　炖：炖牛肉适合选用质感厚实的牛肉，比如西冷、牛腱子、牛臀、牛脸肉、牛筋、牛尾等，可用红酒作为底汁，或用牛肉的原汁为底汁慢炖，明火和烤箱都可以做炖牛肉，所以炖牛肉是很合适的家庭菜肴。炖牛肉口感酥烂，入味。 　　煎：在锅中用油煎，时间较短，适合的肉有牛脸肉、牛筋等，烹饪用的油可以用黄油，也可以用橄榄油，前者比较香，后者则比较健康，调味品一般则选择盐和胡椒。 　　扒：牛肉上先加盐、胡椒、香料、黄油和橄榄油，橄榄油是为了肉不会粘底，然后在铁板或者铁条上扒上色并弄出网格状的条纹，最后进烤箱。这种烹饪的方法适合各个部位的牛肉。 　　烤：同样适合各个部位的牛肉，先用香料、盐、胡椒、油等腌制12到24小时，切成易熟的小块后，用明火或者烤箱烤，也可以用烟熏的办法来处理。这种做法适合不同的场所，在家中可以做，餐厅中也普遍采用。 　　 　　煮：牛肉先烤后煎，再加水用小火慢煮，牛尾汤就是这样做成的。用这种方法烹饪出的汤汤色清澈。 　　b牛肉的中式烹饪方式：/b 　　炒：牛肉切成片、丝、粒等形态，用大火爆炒，这样可以在短时间内做熟。 　　蒸：这种做法可以保持肉的形态完整和原汁原味，收住牛肉里的汁水，口感上比较嫩，原理类似于粉蒸肉。 　　其他方式还有炖、烤、炸等，中餐菜式的多样性，使几乎所有部位的牛肉都可以用各种烹饪方法来做成菜肴。 　　bQ=ZEST/b 　　A=梁令蝾 　　莫尔顿牛排馆行政总厨 　　bQ：造成牛肉品质差别最大的原因是什么？/b 　　A：最大的原因就在肉牛所吃的饲料不同，不同的饲料造成了不同牛身体内的脂肪含量及分布情况。在饲料的喂养上，谷物类饲料最好，接下来是玉米饲料，最普通的就是草料，用草料饲养的肉牛，肉会带一丝草腥气。 　　bQ：能不能详细介绍一下国外各地的肉牛饲养情况和牛肉的品质？/b 　　A：美国肉牛用玉米饲养，可以在草原上自由地活动，并且能时不时听听音乐，美国肉牛的肉质比较丰富，颜色为粉红色；澳大利亚肉牛则是用大麦饲养，因为澳洲地域宽广，所以它们也能自由地活动，澳洲牛最大的特点是味道偏浓，颜色跟美国肉牛一样，也是粉红色的；日本最有名的神户肉牛就没有那么自由了，它们被关在一个地方，从来不运动，但是能享受用啤酒按摩的待遇，吃着特别设计的口粮，可谓不枉此生，神户牛肉颜色、纹路美观，肉质很肥，最适合薄切后食用；相比之下，南美的肉牛的待遇都差了很多，它们一般吃的是草料，牛肉的颜色偏红，肉质也不是很嫩。 　　bQ：中国顶级肉牛的饲养情况和品质是怎么样的？/b 　　A：中国饲养的肉牛中，品质最佳的是从澳洲引进的雪花牛，最上等的产地为青岛、大连等地，饲养的方式跟澳大利亚差不多，生长环境非常干净，不过味道上没有澳洲牛肉那么浓。 　　 　　b牛排的分类与酱料制作/b 　　众所周知，虽然牛的体格很大，但是适合做牛排的部分很少，只占到牛的3%。在牛排品质足够好、足够新鲜的情况下，最好的烹饪方法就是“煎”，之前一个小时，要将牛排进行常温解冻，如果是比较厚的牛排，就需要提前解冻。牛排有几种类别，取自牛身上不同的部位，每种牛排都有其口味上的特性，对于一个经常吃牛排的人来说，肯定会有自己最喜欢的牛排类型。除此之外，他们也会有自己最爱的配菜和酱料，在这些问题上，我们请教了上海四季酒店四季牛排馆的主厨Martin Knaubert。 　　b牛排按照嫩度一般分成四个种类：/b 　　1 肉眼：最嫩的肉眼（Rib-Eye）取自靠近胸部的肋肌，肉质柔嫩多汁并含大量脂肪，脂肪分布均匀细致，做成牛排香气十足，18世纪中期开始在美国广受推崇。 　　2 菲力：菲力（Fillet）是牛里脊肉，取自牛腰中最柔软的两条，汁水多，肉质极嫩，不含肥膘，是大多数人的第一选择，也是最适合东方人的一款牛排。 　　3 T骨：T骨（T-bone）是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的是菲力，吃T骨牛排可以同时品尝到两种风味的牛肉，这类牛排在美式、意式餐厅很常见，在高档的法式餐厅就很少能看到，他们一般不会选用带骨的、吃起来有些麻烦的牛排。在很多美式餐厅里，还提供加厚的双份T骨牛排，可供两个人食用，如果碰上胃口足够好的牛排客，一个人也可以将它消灭了。 　　4 西冷：西冷（Sirloin）牛排取自牛的外脊，在美国又称为纽约牛排，肉的外沿带一圈白色肉筋，因为这部分的肉没有过度的运动，所以总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，比较受西方人特别是男士的喜爱，在烹饪的时候不宜煎得太熟。 　　b