“重庆市渝北区—中国水煮鱼之乡”考察认定报告.doc

“重庆市渝北区—中国水煮鱼之乡”考察认定报告 根据重庆市渝北区人民政府《关于申报重庆市渝北区为“中国水煮鱼之乡”的函》（渝北府函[2007]73号），中国烹饪协会于2007年7月8日至11日，派出了“重庆市渝北区——中国水煮鱼之乡”考察认定组，开展实地考察认定活动。 考察认定组由6人组成。组长：孟璐，中国烹饪协会副秘书长、中国烹饪协会名厨专委会秘书长。成员：毛羽扬，扬州大学旅游烹饪学院营养专业教授、烹饪化学教研室主任、江苏省烹饪研究所副所长；杜莉，四川烹饪高等专科学校教授、川菜发展研究中心主任、中国烹饪协会专家工作委员会委员；刘传涛，青岛摸错门饮食文化有限公司董事长、中国烹饪协会火锅专业委员会副秘书长；王明明，中国烹饪大师、昆明理工大学厨师培训部主任；秦明昕，中国烹饪协会信息部项目主管。 首先，考察认定组召开了“重庆市渝北区——中国水煮鱼之乡”认定汇报会。在会上，考察认定组不仅认真听取了重庆市渝北区商业委员会主任戴华平同志关于申报“中国水煮鱼之乡”的情况汇报，内容包括渝北区基本情况、水煮鱼的特点、渝北区申报“中国水煮鱼之乡”的依据等，而且观看了创建“中国水煮鱼之乡”的专题片，审阅了有关水煮鱼文字与图片资料，并与到会的渝北区政府和烹饪协会人员进行了沟通交流。随后，考察认定组实地考察了渝北区主营和兼营水煮鱼的餐饮企业、原辅料与调料生产、供应基地等。通过情况介绍、沟通交流和实地考察，考察认定组对渝北区水煮鱼的历史、特点、影响和前景等有了比较全面的了解，在认真研究、论证的基础上达成了以下共识： 一、渝北区水煮鱼历史悠久 水煮鱼起源于渝北民间，发展于渝北食肆餐馆。原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自船工纤夫的粗放饮食方式。由于当地河流、湖塘众多、鱼类资源丰富和巴渝人的“尚滋味，好辛香”饮食习俗，水煮鱼很快走入千家万户，成为一道深受喜爱的大众菜品。到20世纪70年代，随着时代的发展，原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，率先研究、创制出了现代水煮鱼。到20世纪80年代中期，翠云水煮鱼又率先在重庆江北机场附近开门迎客，随后，它的周围也陆续汇集了众多专营水煮鱼的餐馆，迅速发展成为享誉全国的“水煮鱼一条街”，得到广大食客的青睐。不久，水煮鱼就逐渐风行于重庆及川东地区，乃至风靡全国，而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼发源地。 二、渝北区水煮鱼特色突出 渝北区水煮鱼拥有鲜明而突出的特色，主要表现在四个方面。 第一，烹饪加工方面： 传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼片（块）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片（块）中，将鱼烹熟成菜，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。 第二，菜肴风味方面： 水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感。 第三，文化内涵方面： 水煮鱼色彩火红，风格热辣鲜香，是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间，物美价廉、丰俭由人，具有平民化、大众华的特征；水煮鱼由原始到现代，在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新，不断兼收并蓄、融合提高，具有极大的创新性、兼容性和开放性，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。 第四，营养健康方面： 水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质，可以使人的大脑不易退化，预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理，从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏，使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外，虽然烹饪时用油量较多，但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效，十分有益于人体健康。 三、渝北区水煮鱼影响广泛 渝北区水煮鱼的极大影响力至少表现在两个方面： 第一，水煮鱼产业已成为渝北经济的重要组成部分。 在渝北，几乎每个餐馆都能烹制水煮鱼。2006年，渝北区共有大中小型餐馆2300余家，经营面积25万平方米，从业人员9.75万人，年营业额15亿元。其中，主（兼）营水煮鱼系列的餐饮店1480家，经营面积14.6万平方米，从业人员5.6万人，全区在岗的水煮鱼高级技师9人、技师15人、高级技工80