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contents 柿子的简介 1 柿子中的涩味物质以及涩味成因 2 柿子软化过程中单宁的含量变化 3 柿子的脱涩 4 柿子制品的复涩及其影响因素 5 存在的问题和发展趋势 6 林中有丹果，压枝一何稠。为柿已软美，嗟尔骨也柔。 风霜变颜色，雨露如膏油。 ——北宋诗人孔平仲 1.柿子简介 1.柿子简介 柿子通用的分类 甜柿 （PCNA) 涩柿 （PCA） 不完全甜柿（PVNA) 不完全涩柿 （PVA) 1.柿子简介 根据春秋时期的文献记载，柿在中国有三千余年的种植历史。古籍《酉阳杂俎》总结柿树有七大优点： 多寿 无鸟巢 佳果可啖 霜叶可观 落叶肥大 可临书 无虫囊 多荫 柿树一身都是宝 柿果 柿树皮和根 柿子制品 柿叶 柿子是高血压、慢性 支气管炎、动脉硬化 、痔疮患者的保健食 品。柿子皮可治疔疮 ，肿毒。 柿树皮可治火烫伤。 根收涩，凉血。治血 崩、血痢、下血。 柿饼甘、涩、寒。补 脾和胃、润肺涩肠、 止血、消痰、止咳。 柿霜含甘露醇、葡萄 糖、果糖、蔗糖等糖 类，甘，凉。镇咳、 化痰、清热润燥。 叶苦，寒。可治肺结 核出血、急性肾炎的 血尿及肺热咳嗽。制 成的柿叶茶能降血压 、保护心血管、增加 冠状动脉血流、治失 眠、促进机体新陈代 谢等。 柿子虽好，使用当慎 1，莫空腹吃柿子 2，不与高蛋白同食 3，不可贪食 4，不食生柿和柿皮 空腹食柿，胃内的蛋白酶、胃酸等可与柿子中的鞣质、果胶形成大小不等的硬块(即柿石)，如果柿石无法通过幽门进入肠道， 必然会引起消化道梗阻。 引起腹痛、呕吐，甚至咯血。 柿子性寒，且富含鞣质，不可与高蛋白而性寒的螃蟹、鱼、虾等同食．否则也易形成柿石。也不宜与醋、酒、甘薯等同食，以免引起胃胀、腹部绞痛、呕吐等。 一，柿子富含鞣质，易与铁、锌、钙、镁等矿物元素结合，妨碍人体对它们的吸收。二，肠胃功能障碍者更要小心，柿子所含鞣质会刺激肠壁，致使肠壁分泌减少，影响消化功能。 未成熟的柿子中鞣质含量很高。食用时口涩并麻嘴，容易在胃中形成 柿石。柿子中的鞣质主要存在于皮中。若带皮食用，易与蛋白类食物凝结成柿石。 一次200g 为宜 柿果加工 2.柿子中的涩味物质以及涩味成因 涩味 口腔中的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛和干燥的感觉。通常是涩味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起的。 形成涩味的物质主要有单宁、草酸、植酸等物质，此外，金属、明矾、醛类等也会产生涩感。 呈涩物质 定义 涩味是由于触觉神经末梢受到刺激而产生的，但是就食品的呈味 而言，可以看作是一种独立的味感.涩味往往引起人们的不愉快感 ，食品中的涩味往往对食品风味产生不良影响，影响食品的口感、 食用价值。有时涩味的存在对形成食品风味也是有益的，例如，红 茶的涩感是红茶的特有风味，葡萄酒中微弱的涩味使葡萄酒产生合 适的收敛感。另外，涩味可以抑制食欲，利于减肥。 许多研究文献报道，涩味物质主要是单宁物质，到目前为止，对 柿果中的涩味物质柿单宁的研究较多，也较为深入，本文就以柿果 为例阐述柿果中涩味物质单宁的相关问题。 单宁（单宁酸、鞣质）的定义 单宁定义为“鞣皮成 革”的化学物质， 可 与明胶、金属盐发生 沉淀反应。 1796年 1 2 1962年 3 1981年 Bate Smith 将单宁定义为一类由特定单体组成的，分子量在500-3000之间、能沉淀生物碱、明胶及其他蛋白质的水溶性酚类化合物。 Haslam 等人认为植物单宁属于多酚类化合物，将植物单宁又改称为植物多酚， 即存在于柿果使其呈涩味的酚类物质称为柿单宁。 单宁的分类 水解单宁为酸或与酸有生源关系的酚羧 酸与多元醇组成的酯， 分子内的酯键在酸、 酶或碱的作用下易于水解，产生多元醇及酚 羧酸。 缩合单宁是羟基黄烷类单体组成的缩合物， 单体之间以C -C 键相互连接，在水溶液中 不易分解， 在强酸作用下， 缩合单宁发生 聚缩， 产生暗红棕色沉淀，为羟基黄烷-3-醇 和羟基黄烷-3, 4-二醇的聚合物。 柿果单宁属于缩合单宁 单宁组成及其化学结构 1923年 1962年 1977年 Komatsu和Mutsunami最早对柿单宁分子进行了研究，从未成熟的涩柿汁中提取出一种酚类物质，并把这种物质称作柿子素，基本分子式是C14H20O9， 认为柿单宁除柿子素外，可能还存在酸 和间苯三酚。 Ito和Joslyn继续研究认为，柿单宁不只是无色翠雀啶，可能还含有较复杂的其他成分。当用强酸热降解柿单宁，不仅有大量的无色翠 雀啶生成，而且有酸，儿茶素和儿茶素酸 产生。 Matsuo 和Ito