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第十章 营养强化剂 营养强化 营养强化剂 强化食品 营养强化 对人体健康所必需且易于贫乏的营养素所做的增补，包括营养素的复原、强化和富集。 营养素复原 部分或完全弥补食品在加工过程中的营养素损失。 营养素强化 向食品中添加原来不存在或含量极低的维生素和矿物质等营养素。 营养素富集 提高食品中营养素水平，使之成为营养素的丰富资源。 EAR-平均需要量 RNI-推荐摄入量 AI-适宜摄入量 UL-可耐受最高摄入量 调整饮食结构。理论上是最理想的办法，但是受到饮食习惯和经济条件的制约。 营养补充剂。针对性强、见效快，但不够经济。 食物营养强化。相对营养补充剂见效慢，但是方便、安全、经济。 营养强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 1.氨基酸及含氮化合物 赖氨酸——人体必须氨基酸，植物性蛋白中含量最低的“第一限制氨基酸” 如L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 牛磺酸——人体条件性必需氨基酸 2.维生素类 （1）维生素的特点 不能在人体内合成或合成数量较少，必须经常性地由食物提供。 这些化合物或其前身都天然存在于食物中，但没有一种食物含有全部各种维生素类物质。 这些化合物不能直接提供能量，也不构成机体成分，但又必需一定数量以维持正常生理功能。 （2）典型物种 维生素A：维生素A粉末、维生素A油 维生素E 维生素D 维生素B1 维生素B2 维生素C 维生素B6 L-肉碱-L-酒石酸 3.矿物质类 铁元素：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁 钙元素：葡萄糖酸钙、乳酸钙 锌元素：硫酸锌、葡萄糖酸锌 碘元素：碘化钾、碘酸钾 4.不饱和脂肪酸 γ-亚麻酸 花生四烯酸 1.安全性的度量指标 ADI——Acceptable Daily Intake LD50——50% lethal dose GRAS——Generally Recognized as Safe NOAEL——No-observed Adverse Effect Level LOAEL——Lowest-observed Adverse Effect Level 2.法规管理 GB2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB14880-2012 食品营养强化剂使用标准 GB7718－2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB13432-2004 预包装特殊膳食用食品标签通则 3.营养强化剂用量确定原则 以确保人体正常营养需要为目标。 以增进健康、维持最佳健康状态为目标。 营养素强化水平的上限参考指标：以非可见副作用摄入量（NOAEL）为安全限量指标；最低可见副作用摄入量（LOAEL）为危险限量指标。 4.营养素强化量的计算方法 营养质量指数（INQ）法 INQ指食品中某种营养素占推荐摄入量的百分数与该种食品中热能占推荐摄入量的百分数之比，理想的食品中各种营养素的INQ值都应该等于1。 直接计算法 直接对比待强化食品中营养素含量与参考摄入量，补足缺乏量。 需同时考虑该食品摄入量、特定营养素在食品加工过程中的保存百分率及其在人体内的生物利用率。 1.影响强化效果的因素 自身形式 环境条件 稳定性 饮食习惯或条件 2.影响矿物质强化剂生物利用率的因素 植酸。谷物、坚果和豆类种子中植酸与矿物质结合成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。 抗坏血酸。可维持铁呈亚铁形式，并易于同铁形成易透析的复合物，提高铁的生物利用率。 酚类。对铁的生物利用率具有潜在抑制作用。 磷酸盐。原磷酸盐降低铁的吸收率，对钙、锌基本无影响；六偏磷酸盐可减少钙、铁、锌吸收率；三聚磷酸盐降低铁的吸收率。 膳食纤维。膳食纤维干扰铁、锌、钙、铜和镁的吸收；半纤维素和纤维素也影响锌、钙、镁的吸收。 营养强化剂水溶性。可溶性铁强化剂可提高铁的吸收率，但容易引起食品感官性状的变化。 在原料或必要食物中添加。如面粉、谷类、米。 食品加工过程中添加。如焙烤制品。 成品中加入。如压缩类粮食食品、军用食品。 强化食品 按照食品营养强化剂使用卫生标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。 补充因地域资源原因或某些天然食物成分的限制造成的某些营养素不足，使人的营养趋于全面和均衡。 弥补和复原食品在加工过程中由于过度熟化和精细处理而造成的营养素损失，以维持食品中的天然营养组成和特性。 提高食品的整体营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。 原料食品。如强化面粉，强化维生素、矿物质元素等。 烹调食品。如加碘盐、铁强化酱油、强化食用油。 儿童食品。如铁强化糖果、钙强化饼干、强化固体饮料。 配