厨师厨政管理.doc

第二章 厨师 餐饮企业是向顾客出售菜品和服务的，其中菜品是餐饮企业的生命。有几款口口相传的招牌菜，有顶呱呱的出品，餐饮企业想不赚钱都难。可见，菜品对于餐饮企业的重要性。 要想有出色的出品，餐饮企业必须拥有一支组织科学、技术过硬的厨师队伍。厨师的管理是厨房管理的基础工作之一。下面，我们就不同类型、不同规模、不同餐饮企业的厨师管理机构进行分析，并在此基础上进行工作分工界定，明确各岗位职责。明确了这些，厨房的各项计划、组织、协调等管理工作，才能有效开展，才能有效保障菜品的生产，取得成效。 第一节 厨师组织结构 餐饮企业规模、性质、风格等方面的差异，决定了各餐饮企业的厨师管理机构也不尽相同。分清并把握厨房部门机构设置，是实现后厨人员科学安排的前提。 一、各部门职能 厨房的生产运作是厨房各岗位通力协作的过程。厨房组织机构建立后，必须明确完善的厨房各部门的基本职能，明确各岗位的基本职责，使厨房员工明白做什么和怎么做。 厨房职能随餐饮企业规模的大小和经营风味、风格的不同，而有所区别。大型、综合型餐饮企业的厨房规模大，各部门功能比较专一。 （一）初加工部 初加工部负责进货原料的宰杀、捡摘、削剥、涨发、洗涤和整理等初加工工作，为切配部及其他部门提供初加工原料。 （二）切配部 切菜部又称站墩或案板、红案。切配部门根据经营和烹调的需要，按规格、分部位对经过初加工后的原料进行切割处理，并按菜品搭配的要求，为下一步烹调做准备，同时还要做好分档、切割原料、成品原料的保藏与保鲜。 （三）炉灶部 需要经过烹调的热菜，都归炉灶部门处理。炉灶部门负责将配制完整的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合规定风味、质地、营养、卫生要求的成品。该部门决定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门。 （四）冷菜部 又称凉菜部，是负责各式冷菜的制作。凉菜是宴席的第一道程序，因此，冷菜部门要根据地域、饮食习惯和文化差异确定出品数量和标准。有些地方冷菜品种很少，消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉的品种。 （五）面点部 面点部又称点心部，主要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。有的点心部还监管甜品、炒面类食品的制作。西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。 （六）荷台 在现代厨房里，打荷这一工作岗位现在越来越重要，其主要职能是在墩子和炉灶之间的联络、纽带作用，并协助炉灶做一些辅助性的工作，包括小料切配、调料的准备，挂糊、上浆等预制工作，以及餐具的准备、盘饰品的准备、成品菜肴的传递等。 二、部门设置四原则 绝大部分餐饮企业的厨房机构是各有特色的。正因为如此，不同餐饮企业在确立厨房机构时不应简单模仿，不能生搬硬套，要考虑机构设置的原则，结合实际灵活掌握。 （一）以满负荷生产为中心 在充分把握厨房作业流程、工作任务的前提下，应以满负荷生产、厨房各部门都能承担足够工作量为原则，按需要设置组织层级和岗位。机构确立后，本着节约劳动力的原则，合理设计岗位劳动量、定编定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。 （二）权力和责任相当 在厨房组织机构的每一层级，都应有相应的责权，每个职位也要承担相应的责任。责任必须落实到各个层次、每个岗位；必须明确具体，坚决克服“集体承担、共同负责”，而实际上无人负责的现象。一些高技术、贡献大的重要岗位，比如厨师长、头灶等，在承担菜肴开发创新、成本控制等重要任务的同时，应该有与之相对应的权力及利益所得。 （三）管理跨度适当 管理跨度是指一个管理者能够直接有效的指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者以管理3—6人为宜。 影响厨房生产管理跨度大小的主要因素有： ⒈层次因素 厨房内部的管理层次不宜多。厨房组织机构的上层，创造性活动较多，以启发、激励管理为主，其管理跨度略小；而下层次管理人员与员工直接沟通，应身先士卒，以指导、带领员工操作为主，其管理跨度可适当增大，一般可达10人左右。 中、小规模厨房，切忌模仿大型厨房设置行政总厨之类。机构层次越多，工作效率越低，差错率越高，内耗越大，人力成本也就越高。中、小规模厨房机构的正规化程度不宜太高，否则管理成本也会相应增大。 ⒉作业形式因素 集中作业比分散作业的管理跨度要大一些。 ⒊能力因素 管理者自身工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些；反之，管理跨度就要小些。 （四）有利分工协作 烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技术协调的完整系统，一个环节的不协调都会给整个生产带来影响。因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。 厨房各部门强调自律和责任心，提倡钻研业务技能，要教育员工一专多能，强调谅解、合作补台。在生产繁忙时期，更需要员工发扬团结一致、协作配合的精神。所以