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饼店行业生产技术管理规范（试行） 　　由中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会组织行业专家制定的《饼店行业生产技术管理规范》已出台，并将于近期在行业内试行。此次出台该规范的目的是配合国家有关部门开展的食品安全专项整治工作，进一步提高饼店的食品安全保障水平，规范饼店的生产技术、产品质量和卫生管理，提高饼店业的经营管理水平，扶优限劣，使饼店业得到健康持续发展。 　　　《规范》的制定工作历时一年半，起草小组由中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会理事会成员单位组成，标准草稿几经修改，并广泛征求了行业企业的意见，最终形成试行稿。在此，中国焙烤食品糖制品工业协会特向为制定该《规范》做了大量卓有成效工作的哈尔滨商业大学、国家食品质量监督检验中心、北京好利来企业投资管理有限公司、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品有限公司等单位表示衷心的感谢。 　　　《规则》共分九章三十九条，从饼店的定义和分类到饼店及中心工厂建设、机构与人员、饼店及中心工厂卫生管理、生产过程管理、品质管理、产品标识等方面做了比较详细的规定。请业内企业遵照执行。 　　前言本规范的适用范围是饼店的生产技术管理。制定本规范的目的在于通过对饼店的加工生产技术进行规范管理，促进饼店行业的健康发展、提高产品质量。本规范是在参考了国内外有关行业的资料，结合我国饼店行业的具体情况制定的，是对我国饼店实行规范化管理的技术依据。 　　本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会提出并组织起草。主要起草单位为中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会、国家食品质量监督检验中心、哈尔滨商业大学、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利来企业投资管理有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品有限公司等单位。 　　本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会负责解释。本规范为首次制定。 　　第一章总则第一条为了规范饼店行业的生产，促进饼店行业的健康发展、提高产品质量，制定了饼店行业生产技术管理的具体要求。 　　第二条本规范规定了饼店行业相关的定义及引用标准、原辅料管理及采购、工厂建设、加工设备及工器具、生产过程管理、产品品质管理、工厂卫生管理等各方面的技术管理要求。 　　第二章定义及引用标准第三条定义本规范采用下列定义： 　　饼店：生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。 　　牗二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适当辅料，经配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕点及面包类食品。 　　原辅料：分为原料和辅料两大类，原料指在生产加工焙烤制品的过程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 　　包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等。 　　生产间：指进行原料的配制、成型到烤熟的加工场地。 　　调理间：指进行焙烤成品再加工的专用场地，如生产三明治、汉堡等的场地。 　　糕点装饰间：指进行蛋糕、西点装饰生产的专用场地。 　　第四条引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB7718食品通用标签标准GB14881食品企业通用卫生规范第三章工厂建设第五条饼店行业工厂建设的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定。 　　第六条要将选址情况及其他有关材料报有关卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批。 　　第七条工厂厂区环境应符合以下要求： 　　工厂不得设在易遭受污染的区域，要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。 　　厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。 　　厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。 　　厂区应布局合理，生产区与生活区应划分明显并有隔离设施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产间、仓库、