果蔬食品工艺学(全复习提纲）.docVIP

第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响 果蔬的化学成分 水分 水溶性 （糖、有机酸、果胶、单宁、水溶 干物质 性维生素和色素、酶、部分含氮物 质、大部分无机盐） 非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂 肪、淀粉、脂溶性维生素和色 素、部分含氮物质、部分矿物质 和有机酸盐） 含水量90％以上 含水量65％ （一）碳水化合物 糖 淀粉 纤维素 半纤维素 果胶 1、糖类 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主 2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。 3、果胶 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。 果胶溶液粘度较高 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 原果胶 成熟阶段 原果胶酶 纤维素 果 胶 过熟阶段 果胶酶 甲 醇 果胶酸 果胶酸酶 还 原 糖 半乳糖醛酸 4、纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。 不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。 （二）有机酸 柑橘、番茄主要含柠檬酸； 苹果、樱桃含苹果酸； 桃、杏含苹果酸和柠檬酸； 葡萄含有酒石酸； 蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。 有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切： 1、影响酶褐变和非酶褐变； 2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化 3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； 4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解； 5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 （三）含氮物质 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。 控制措施：pH、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。 蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其在饮料和清汁类罐头加工中。 控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产生絮凝。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 （四）单宁物质 1.与蛋白质产生絮凝 用于果汁澄清 2.涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩 感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的 感觉，也可强化酸味的作用。 3.变色 （1）酶促褐变 （2）酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低pH （pH2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉 （3）金属离子引起变色 遇铁变黑色，与锡长时 间共热呈玫瑰色。 （4）碱引起变色 遇碱变黑色 （五）色素物质 （1）脂溶性色素——叶绿素、类胡萝卜素 （胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） （2）水溶性色素——类黄酮色素（花青 素、花黄素） 果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬 加工中应尽量保持原有的色泽，防止变色 1、叶绿素 （1）不耐光不耐热 酸性条件，光照或加 热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色或 紫褐色）。护色措施：采用高温短时处理和 避光保存。 热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除 了组织中的空气，更易显色，同时避免了 叶绿素的氧化。 （2）叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代 而显示出稳定的绿色。 2、类胡萝卜素（橙黄色） （1）总体上讲对热稳定，颜色不易变化。 （2）胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中 稳定。 3、花色素（花青素） （1）果蔬呈红紫色的主要色素，在水洗、预 热等加工中易流失