县第三小学餐厅理规章制度.docVIP

盐池县第三小学餐厅管理规章制度目录 1、食 品 安 全 制 度-------------------------------------2 2、主食库存放制度----------------------------------------4 3、副食库存放制度----------------------------------------5 4、毛菜库存放制度----------------------------------------6 5、主食操作制度------------------------------------------7 6、切配操作制度------------------------------------------8 7、烹制操作制度------------------------------------------9 8、洗消操作制度------------------------------------------10 9、留样管理制度------------------------------------------11 10、食品加工、销售饮食卫生五四制-------------------------13 11、和面机、馒头机操作规范-------------------------------14 12、土豆削皮机操作规范-----------------------------------15 13、切肉机、绞肉机操作规范-------------------------------16 14、压面机、揉面机操作规程-------------------------------17 15、冰箱（柜）使用管理规定-------------------------------18 16、蒸箱操作制度-----------------------------------------19 17、个人卫生制度-----------------------------------------20 18、人身安全制度-----------------------------------------21 19、食堂消防安全管理制度---------------------------------24 20、禁用食品---------------------------------------------25 21、盐池县第三小学餐厅、食堂清洁计划---------------------26 食 品 安 全 制 度 一、食品原料采购验货 1、食品采购时，向供货商索取该产品的卫生许可证及同批检验（检疫）合格证或化验单，卫生安全生产许可证。 2、果蔬类原料宜定点采购，签订供货合同，采购原料必须新鲜、干净，符合卫生要求和规定。 3、腐败变质、发霉、生虫、有虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不得采购。 二、从业人员持有效健康证上岗：个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换洗工作服。 三、餐具消毒做到：一刮；二洗；三冲；四消毒；五保洁。 四、加工过程卫生 粗加工：蔬菜摘净、洗净。用清水清洗0.5小时；水产品及禽蛋类有专用清洗池；加工肉、禽、水产的刀、墩、案、盆与蔬菜用的分开；面点用的禽蛋在使用前洗净消毒；冷冻肉类和禽类在烹饪前自然解冻。 所加工的熟食品必须烧熟煮透，中心温度必须大于70℃；生鸡蛋必须在加工前清洗消毒。生熟食品的案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和切配熟食刀墩板等用具专用，定位存放。 烹调时注意不可用手指或炒勺直接尝菜味。尝味后的食品不得回锅。隔餐隔夜的饭菜未经充分加热熟透不得使用。 不供应死鱼等水产品或其他不符合食品卫生要求的食品，禁止供应河豚鱼、发芽土豆等有毒有害食品。 五、消毒管理 公共餐具的消毒要求每餐一次，餐具的洗消按一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作，蒸汽保持100℃15分钟；煮沸100℃30分钟；消毒柜120℃20分钟；消毒剂有效氯1：250ppm浸泡10分钟，并定期更换消毒液。 生食瓜果、蔬菜的清洗消毒、新鲜瓜果的污垢较少有亲油性，所以以清水洗涤为主。 加工工具的消毒：毛巾、抹布用洗涤剂热水洗净，反复刷洗，煮沸30分钟，热风机干燥（或太阳干燥），保洁存放；案板用酒精烧或者热水煮沸消毒5分钟以上。 六、食品储存的库房应有防霉、防鼠、防蝇、防虫等设施，各类食品分类存放，隔墙离地，防止交叉污染；有毒有害化学物品及杂物不能与食品同库保存；食品添加剂应有专柜保存，专人保管，有使用记录。 七、饭菜出售处有完善的防尘、防蝇设施。 八、《餐饮服务许可证》和岗位责任制上墙。 九、发生食物中毒，《按食物中毒事故处理办法》的规定及时上报，并保护好现