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一、葡萄酒常识 （一）葡萄酒基本知识 葡萄酒：葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵（或者半发酵）获得的酒精饮料。 从生物化学角度理解： 糖分（葡萄自身所含） 酵母 酒精+水+二氧化碳 （其他维生素、矿物质） 葡萄的成分 酿酒葡萄与食用葡萄一样吗？ 酿酒葡萄皮厚、富含糖分，表皮有大量色素（葡萄酒颜色的来源），颗粒普遍比食用葡萄小，但葡萄籽比较大，果肉较少。 鲜食葡萄果皮薄、果肉较多。 鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes） 酿酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主 鲜食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有 世界主要葡萄酒生产区域： 地球南北纬度30°~50°之间。 葡萄酒的历史起源： 葡萄树是人类最早栽培的植物之一，大约公元前6000年的古波斯就有了葡萄种植和葡萄酿造圣经至少521次提到葡萄酒。 希腊文明崇拜的酒神是戴奥尼索斯（Dionysos）,罗马文明则是崇拜酒神巴克斯（Bacchus）。 公元1世纪以后，随着罗马疆域的扩大，葡萄树的栽种也推广开来。公元2世纪时，法国波尔多出现了葡萄酒。 公元13世纪以后，社会人口增加商业繁荣，葡萄酒消费量大增。 18世纪，玻璃瓶及木塞开始普遍使用。 1864年爆发“根瘤蚜虫”灾害，几乎把欧洲境内葡萄园摧毁。美国本土葡萄立功。 葡萄酒的传播道路 1 葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原 公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植 公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。 公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。 公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。 6 随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部 古代葡萄酒 根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，处于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。 历史遗物和一些相关图片 葡萄酒的种类： 颜色：红葡萄酒 　　　桃红葡萄酒 　　　白葡萄酒 糖份：干型 4g/L 　　　半干 4g/L-12g/L 　　　半甜 　　　甜型 二氧化碳含量： 平静型葡萄酒 起泡型葡萄酒 白葡萄酒原料：白色葡萄或红色葡萄 红葡萄酒原料：只能是红色葡萄 桃红（玫瑰红）葡萄酒：红葡萄 注意：颜色来源取决于是否带葡萄皮发酵。 葡萄树的生长周期 影响葡萄酒品质的因素： 1、气候条件：季节的变化，包括气温、光照、降雨等 需要选择适宜的气候条件种植，太热或太冷都不利于种植。 2、土壤情况： 结构和成分是酒质的决定性因素。 理想的土壤类型：上层富含矿物质，下层排水性能好，黏土、沙土、沃土的一种或混合。 特殊的土壤可能特别适合某个品种生长，进而酿出独特的优质酒。 3、葡萄品种 全世界有2000多种葡萄品种，欧洲占1000多种，仅有30多个成为最优质的酿酒葡萄，也叫贵族葡萄（NOBLE GRAPES）。 不同的品种风味不一，对生长的土壤和气候要求也不同。 4、技术手段（酿造） 先进的技术能使葡萄酒的酿造过程更加完美。 如温度控制、数据分析手段等。 5、人为因素 园艺师和酿酒师的专业、细心和热情。 酿酒师的职责最大限度的将葡萄的潜在酒质表现出来！ 6、储藏环境： 温度：15℃~ 17℃，恒温 湿度：70%左右 光线：昏暗处 通风：消除霉味，不与异味物一同保存。 摆放：平放或倒立。 （二）葡萄酒的酿造 发酵前的四道基本工序 1、筛选： 保证优质的首要工序，除去葡萄叶和茎 2、破皮： 葡萄酒皮中含有丰富的单宁、色素及香味物质，让葡萄汁与皮充分接触。 破皮适度，防止葡萄籽中的劣质单宁进入酒中，降低酒质。 3、去梗 葡萄梗中的单宁收敛性特别强烈，不去除严重影响品质。 4、压榨 白葡萄酒发酵前压榨，红葡萄酒发酵后压榨。 发酵中的两次重要转变 1.酒精发酵：葡萄汁糖分——酒精 温度过低酵母菌不活动，太高容易被杀死。 温度控制十分重要。 2.乳酸发酵：苹果酸——乳酸 酒精发酵之后自身开始乳酸发酵，乳酸酸味 较低，耐储存不易变质。 桃红葡萄酒酿造 绝对不能通过红、白葡萄酒的调配来酿制！ 桃红葡萄酒的制作与红葡萄酒相似，只需要缩短浸渍时间，达到需求的颜色即可将皮渣与酒液分离。 几乎不含单宁适合年轻时饮用。 香槟酿造法 1.先将葡萄按酿造白葡萄酒的方式酿造原酒 2.添加二次酒精发酵溶液 加入糖和酵母的混合液在瓶中二次发酵，保留发酵产