安全和卫生管理+-.pptVIP

消毒 餐具清洗后需经消毒处理，确保餐具卫生及保障顾客安全。 我国法令规定的有效杀菌法有下列几种： A 煮沸杀菌法：以温度摄氏一百度之沸水，毛巾、抹布煮沸五 分钟以上，餐具一分钟以上。 B 热水杀菌法：以温度摄氏60℃～80℃以上的热水，餐具浸 泡时间为五分钟以上。（此法以洗涤餐具为主） C 氯液杀菌法：氯液之余氯量不得低于百万分之两百 （200ppm），浸入溶液中时间15分钟以上（餐具）。＜ 现今以200ppm为佳，其有效氯含量为7%，亦即2.5㏄漂白水 配1公升水＞ 食品中毒常见原因 食品中毒的主要因素归类前五大因素 A 冷却（藏）不当。 B 食物制备超过12小时以上才食用（未保 存，制程妥当）。 C 带菌同仁污染食品。 D 复热不当。 E 热存不当。 几个物品卫生 砧板 砧板若使用不当或卫生不好（例如：切后的厨余，不得再放置砧板上），很容易引起食品间相互污染，甚至引发食物中毒。使用砧板应注意下列几点： 分类并标示用途：因不同来源食品所含的微生物种类不同，依来源可将它分为蔬菜、水果与畜产三类，但为了避免熟食受到生鲜原料污染，应有四块砧板将海鲜、蔬果、菌菇类、生肉与其它类(如：水发、豆制品…等)分开处理，并在砧板的右上角标示上颜色以作区别。 砧板之杀菌消毒如下： A 以冷水或温水冲洗，再以海棉菜瓜布刷洗。此步 骤切不可用热水冲洗，因砧板上若残留有蛋白质， 遇热会凝固，反而不易清洗干净。 B 海棉菜瓜布沾稀释过后的清洁剂刷洗砧板之正、 反面。 C 将清洁剂清洗干净。同时将水槽或欲浸泡砧板之 容器刷洗干净。 D 以温水或清水冲洗干净，并用砧板架侧立风干。 E 定期泡消毒水消毒一次，期限为一星期一次。 几个物品卫生 抹布 不同区域的抹布，擦拭对象不同，应予以分类，以免造成交叉污染。通常都是以颜色来区分。擦砧板、刀子、餐具、桌椅、其它等的抹布，因随意放置，取用方便，容易随意取用。若以污秽抹布擦拭已消毒杀菌的砧板、餐具，无疑是将细菌重新移殖，因而产生交叉污染，而造成食物中毒、传染病等。 排水管理 水沟宽度应在20公分以上，底部为圆弧角，并有2/100～4/100公分的斜度应加盖以利排水及清扫工作，防止堵塞。此外并应有防菌侵入及防逆流措施，以防止外界废水倒灌及病媒利用此孔道侵入厨房污染食品。 地板之干燥清洁 夏天的气温常在30℃以上，相对湿度亦高于75％。若厨房地板潮湿，则有利于细菌繁殖，较易引起食物腐败与食物中毒。此外，滑湿的地板会降低工作的效率，工作人员较易有滑倒的危险，因此地板干燥清洁格外重要。地板应保持1.5/100～2/100公分的斜度以防止积水。 酒店安全与卫生管理 酒店安全管理的特点 一 酒店具有开放性 二 酒店正成为新的犯罪目标 三 宾客安全意识薄弱 四 犯罪分子手段狡猾、隐蔽性强，出现“智能大盗” 做好酒店安全管理工作的对策 一 加强对员工的安全教育 1 对服务员进行严格的挑选； 2 建立一整套的培训制度； 3 树立“酒店安全人人有责”的观念。 配新月酒店安全疏散示意图 做好酒店安全管理工作的对策 二 狠抓内部安全管理 1 制定安全防范程序，制度，预案； 2 建立规章制度与检查制度； 3 任何员工早发现，早报告； 4 实行三级负责制； 5 实行消防安全达标考评制度； 做好酒店安全管理工作的对策 三 配备安全防范设备设施 1 电视监控系统； 2 安全报警系统； 3 自动灭火系统； 4 通讯联络系统； 5 电子门锁系统； 如何提高酒店安全管理效果 一 摆正一个关系---安全与效益的关系 二 培养一种观念---树立风险意识 入职培训 月度检查 节假重点检查 三 抓住主要环节---提高危险管理效果 1 大功率电器超负荷运行； 2 电路老化陈旧，接触不良； 3 客人吸烟，乱扔； 4 厨房油锅开关，管道漏气； 5 门锁不安全，窗插不牢。 四 建立一套制度---重在落实 酒店安全管理细则 一 宾客安全管理 1 住宿凭有效证件，严格登记程序； 2 酒店行李寄存和贵重物品寄存，严格执行存、管、取制度。 3 客房内配备宾客疏散图和“请勿卧床吸烟”标志。 4 严禁将枪支、弹药、易燃易爆、剧毒和放射性危险品带进酒店，严禁私自是用大功率电器设备。严禁在酒店内进行卖淫、嫖娼、吸毒、聚赌等违法犯罪活动； 5 会客一律凭有效证件并征的住房宾客同意方可会客。会客必须遵守有关规章制度。 6 接到公安机关协查通知后，酒店配合检查。 酒店安全管理细则 二 消防安全管理 1 搞好消防培训，定期消防演练； 2 消防器材，设施符合规定，并定期检查维护； 3 建立消防档案； 4 符合消防审批要求； 5 严格管理控制火种、火源和易燃易爆物品，实施禁烟区域管理。 消防设备 消