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HACCP在咸牛肉罐头生产中的应用 　　近十年HACCP在食品中得到应用，并且得到了很快的发展，但还存在很多问题。HACCP中提出的一些要求比如：人流物流不能产生交叉污染，为了防止产生交叉污染就要对人流物流规定路线，就象交通路线分了人行道、慢车道和快车道，这样一来老的肉制品企业车间布局面临着改造。在应用HACCP时还产生很多问题，这是历史遗留下来的，也是老的肉制品企业HACCP应用趋于完善的一个过程。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地! 　　食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地 　　实例 　　食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地! 　　烤鸡肉串的工艺如下：原料肉的验收入库、解冻、选别、搅拌、熟成、切块称量、串制、蒸汽加热、烤制、真空包装、二次杀菌、冷却、速冻、金属检查……食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地 　　现在对工艺中的几个关键步骤进行重点分析。 　　1、原料肉验收入库进行危害分析：生物危害主要是病原菌，判断依据是鸡的生长环境使鸡可能带有疫病，加工环节可能有病原菌残存。化学危害主要是农残、兽残、重金属，判断依据是鸡在生长过程中食用含有农残、兽残、重金属的饲料。物理危害主要是金属碎片，判断依据是鸡的加工环节中可能混入。 　　2、二次杀菌进行危害分析：生物危害主要是病原菌残存，判断依据是加热时间温度控制不当造成病原菌残存。 　　3、金属检查进行危害分析：物理危害主要是金属碎片，判断依据是金属探测机调整不好，可能导致混入金属不能剔除。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地! 　　针对这些危害应该采取什么样的预防措施呢？对于原料肉应该使用安全非疫区的且有合格供应商合格证明的原料肉，在对原料肉进行验收时，要求厂家提供合格证明、工厂化验单和运输工具消毒证明。这只能在原料肉验收时控制，合格的才能入库，否则拒收。所以原料肉验收入库是第一个关键控制点。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$E/c,[$n4\5X 　　二次杀菌是最后一道杀菌工序，之后的工序不再有杀菌过程，所以二次杀菌是控制病原菌的关键步骤，是第二个关键控制点，通过控制二次杀菌的时间和温度使产品中心温度达到关键控制点，这可以通过自动温度记录曲线来确认，曲线上表明好的，操作人员可通过抽测的方式加以确认，使病原菌得到有效控制。对于金属碎片产生的物理危害可以通过金属探测得到有效控制，这是该产品对金属产生的物理危害唯一的控制点，所以金属检查是第三个关键控制点，通过定时调试校正金属探测机使金属得到有效控制。怎样知道以上的预防措施是有效的呢，我们要有一个验证过程：每半年对原料肉产地进行一次兽残、农残、重金属普查；要求原料厂家每年提供一次重金属检验报告；每天审核记录；定期校准温度计、计时器；金属探测机每天开机时和开机后定时用标准试块校准。 　　蒸汽加热在这里不作为关键控制点，但也是一个很重要的工序，因为这道工序是生区和熟区的界面。日本农林水产省要求生区、熟区要严格区分开，所以很看重这道工序，并在法规中明确规定用100或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70或以上不少于1分钟。蒸汽虽然是个杀菌的过程，但产品蒸汽后到二次杀菌之前累积暴露时间也不能拖得太长，具有关资料表明暴露温度11~21时，大肠杆菌、沙门氏菌属的生长产生危害的最大累积暴露时间为6小时，金黄色葡萄球菌的生长和毒素的产生造成危害的最大累积暴露时间为12小时；如果暴露温度是21以上时，最大累积暴露时间为3h，为了使产品处于安全状态，企业可以根据自身状况和外界条件制定车间环境温度。 　　在运用SSOP时应注意什么食品这个行业将质量视为生命，而为质量服务的重要一点就是卫生。在HACCP中有一部分是讲解标准卫生操作的，称为SSOP。SSOP提出了8个重要的卫生条件，对于这8个卫生条件应注意哪些问题呢？食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!. 　　1、可以这样说，水是产品的组成部分，所以水的质量会影响到产品的质量。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地! 　　加工用水每年由防疫站检验一次，公司自身也要对水进行周期性化验，每个水管末梢一年内要检查一次。水管道要无交叉连接，无虹吸现象。废水和加工水之间无回流。污水的排放管道要生熟分开，依据从熟区流向生区的原则。 　　2、在生产过程中要对食品接触面定期清洁和消毒，防止微生物生长繁殖。卫生的频率可以通过微生物检查来定，只要微生物不超过标准就可以了。在清洗食品接触面时，清洗消毒步骤一般为：清除接触面上的固状物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗。 　　清除接触面上的固状物，是为了尽可能地面不被污染，下水道畅通，方便垃圾收集。预冲洗是为了去除接触面上不易被清除的小的固状物，也使接触面有一个被浸润的过程，这样在清洗的过程中清洁剂的清洗效果会更好。