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10腌腊肉制品加工技术(一) 第五章 腌腊肉制品加工技术 第一节 腌腊肉制品加工原理 学习目的与要求：了解腌腊制品的种类及特点；熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及腌制方法；掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺。 肉制品分类： 西式肉制品：香肠、火腿、培根 中式肉制品：腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌肠制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、油炸制品，其中前四者为典型代表。 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。 一、概述 1、概念 2、种类及特点 （1）中式腌腊肉制品 ? 咸肉类 ? 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 ? 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较 咸 ? 品种：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等 ? 腊肉类 ? 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的 生肉类制品 ? 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 ? 主要品种：中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等 ? 酱肉类 ? 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而 加工成的生肉类制品 ? 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 ? 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 ? 风干肉类 ? 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉 类制品 ? 特点：干而耐咀嚼，回味绵长 ? 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等 （2）西式腌腊肉制品P82 ? 培根 ? 西式火腿 ? 带骨火腿 ? 去骨火腿 ? 成型火腿 二、腌制的作用与原理 （一）腌制剂的作用 腌制剂：食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐、水。 1、防腐作用 （1）食盐P83 ? 突出鲜味 ? 防腐作用 ? 保水 ? 4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到 ? 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 （2）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 ? 加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢 生长的物质。如肉毒梭状芽孢杆菌。 ? 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜 等发生反应，影响细菌正常代谢. ? 亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。 ? 亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。 其防腐作用受pH值的影响，pH值为6时最强。 （3）微生物发酵的防腐作用 （4）调味香辛料的防腐作用 2抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。 3、呈色作用 （1）发色剂 （2）助色剂：抗坏血酸及其钠盐 （3）影响腌肉色泽的因素 硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 ? 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 ? 用量：0.05~0.15g/Kg 肉的PH值 ? 酸性介质有利于生成NO ? 适宜PH值：5.6~6.0 温度 ? 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 腌制添加剂 ? 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 其他因素 ? 光线：避光 ? 微生物：低温 4、呈味作用 （1）风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质， 加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在腌制10～14d天后出现，40～50d达到最大程度。 （2）腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所 引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。 （3）亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发现腌肉的芳香物质 色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。 5、糖在腌制中的作用 （1）助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。 （2）增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 （3）调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 （4）产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 （二）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4http:///news/45545CF051BD5415.html、肌肉组织的微观结构和PH值变化 ? 高浓度盐腌制使蛋