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中餐厅服务员培训资料 中餐厅培训资料 注意 作为侍应人员，上级分配的工作随了遵守外，还要负责任，时间的观念十分重要。在同事之间，需要互相关心，互相帮助、和睦共处地工作，这样才能享受到工作的乐趣。应付顾客的矛盾，要有礼貌，上班时，不要聚在一起闲谈，否则，客人会误会你们怠慢了他们。 注意身体的清洁（尽量避免在暂时休息时间里进行剧烈运动。） 上班时， 不能当众搔痒等。 工作过程中，我们的手不能触摸食物以及客人唇所触及的部位。 当小孩常常跌东西下地或在餐厅嘻玩时，我们应该耐心地劝导他，并告之其父母，同时不厌其烦地帮他换。 为了避免两种食物的味道混合，应常常与客人换碗、碟。 酸和奶是不能相碰的。 厅房 例：周先生芍药厅 第一道 冷盘：白芍虾、 第二道 两热荤：土拈田鸡、尧柱豆苗 第三道 翅（燕窝羹）清汤宫热 第四道 大菜：百花酿鲜包、脆皮双鸽、鼎湖上素、青燕鲢鱼 第五道 （单尾） 炒饭、伊面 客人到来，问好，开席时，帮客人拉椅；开餐巾，斟酌茶、斟酒后，叫厨房送菜，然后，斟豉油，上介酱 ，送上毛巾，在吃白芍虾时，送上洗手盅；然后，再送毛巾，接着把桌上的东西清理再叫厨房准备第二道菜，吃第二道菜时，换骨碟、起菜、吃完，理应又换骨碟，上第三道菜时一定要银次盅，由于翅或燕窝胶质重，吃时，叫厨房拖住，然后递毛巾、换骨碟、 助理桌面，再叫厨房继续，第四道大菜吃完双鸽、换骨碟、再上鼎湖上素、换碗、骨碟、上青燕鲢鱼，分钱上汁、吃完钱、冲茶、收银器、叫炒饭、衣面、派碗、匙、向客人要饭还是面，第五道单尾结束、换碗、吃完连子且茶、递毛巾、是否要生果、清理桌子、结帐（与酒吧清数），拉椅、多谢、再见、收拾桌子、换台布、补充桌框中的器具、然后向部长请示。 在厅客的工作人员，上班的第一件事是注意主客家姓名商房号称呼及宴客人数，问问他吃什么菜式，然后摆各种所需器具、陈设、若客人没有洒水带来，应与洒吧联系，借一些客人所需的酒、汽水、啤酒、雪水、苏打水等。 客人入席时，拉椅、送毛巾，用托盘装几种酒水准备用、然后装豉油、介酱、叫厨房起菜。 为了速成生意，需要有一个安静的环境，这样，人们就设立了厅房，厅房的服务比一般的散位要好，厅房主要供给消费力够高的人和特发性的人（如市长、经理、或经常来的客人）使用。 厅房与散位不同之处：杯类不同，有翅碗、汁酱盅、两热荤、厅房不单有一张饭桌、另外还有一张较小的桌和一些沙发供先到的客人闲谈所用，墙纸美丽、灯色耀人、同时，厅房还有茶几、衣柜、家私柜、电话、局毛巾机、酒吧。 蔬菜 Chinese Flowezing Callage 菜心 Long Leaved Spinage 苋菜 Llaige 粟米 potatoes 薯仔 起菜应在主人的左边，在上菜时，若主人不出声，应主动分菜。 吃到七七八八，可以叫厨房准备，然后把骨碟之类的东西收起，接着问客人是否再加 酒。 分翅时，应分碗的八成满，吃完后，递上毛巾，换碗、骨碟、要厨房可以上菜。 分火腿，一件火腿、一件介菜胆、再加小小汁。 分琵琶鸭（或分鸡、鹅、鸭）一般不分头、颈、尾。 上鱼时，鱼应横放向主人、头向左边、鱼肚向主人、吃完鱼，收银匙和上茶。 炒饭、伊面、甜品通常叫单尾，吃完这些，就要上茶、毛巾，开始收酒杯。 接着，上生果、果刀和骨碟和牙签，此时，服务员在厅客站一站，计算客人喝了多少饮料，写单时，要与部长一起。送客后，清理桌子、换台布、摆好椅子、去向部长请示下一步的工作。 宴会部专接大型的酒席、茶话会、中西餐。多于一样东西以上的酒叫做鸡尾酒，客人在演讲时，不要收、放餐具，服务员的工作要快捷妥当。 调味品 为了增加食品本身的味道，我们用调味品 在一般情况下，用生抽较多，需要颜色的用老抽，在牛肉饭、腊味饭、生鱼、西洋菜猪肉汤后渣要用老抽。 去皮乳猪全体——层并、猪 、甘简、葱花、沙糖，在一般情况下，只需跟沙糖、猪 。 沙律成份——蛋白、糖、醋、一小些面粉 皮蛋酸恙——沙糖 红烧散翅、鲍翅——浙醋、银牙、大脚丝 乍蟹钳——浙醋 油泡虾仁——浙醋 炸子鸡——淮盐急汁（用二格碟上） 炸子鸭——淮盐急汁 炸带子、炸虾卷——淮盐急汁 红烧（干烧）酱鸽——淮盐急汁 正式盐局鸡——淮盐急汁、蚝油、恙茸 吉列鱼块——酸甜汁 乍虾球——酸甜汁 牛肉羹——胡椒粉 瑶柱羹——胡椒粉 白切鸡——恙茸 金华玉树鸡——恙茸、蚝油 上汤浸鸡——恙茸、蚝油 荔茸香酥鸭——香酥酱 油泡虾球——虾酱 沙栗龙虾（大虾）——沙栗酱 烧味拼盘——酱猪酱 鱼球——蚝油 带子（菜炒）——蚝油 螺片——蚝油 片皮鸭——薄并、填鸭酱、葱花、青红罗白片 烧鹅——梅酱 酱鸽松——生菜片、海鲜酱 酿、蒸、炸、煎、烩、干烧、红烧、焖