秋日大赏——黄酒的梦回明清.docVIP

秋日大赏——黄酒的梦回明清 　　的确，无论是国际知名度还是美誉度，中国产的酒中少有能够与茅台媲美的。只不过，将白酒视作国酒，对于我等林语堂老先生《吾国与吾民》的拥趸，未免有些难以接受。既然要说国酒，那自然要酒似其人。说伏特加是俄罗斯的国酒，葡萄酒是法国的国酒，酒与民族性确是贴切得很。只不过白酒如此烈性，实在是与中华民族谦谦君子的特质性相去甚远。 　　是的，若让我选择，那么黄酒才真正算得上国酒。我想任何一个喝过黄酒而且好黄酒的人，对于我的这种个人偏爱，该是会拍手叫好的。 　　今时今日说黄酒，几乎都是指绍兴黄酒。其实作为一种以糯米为原料，加入麦曲、水后发酵而成的酿造酒种，在中国南方很多地区曾出现，比如福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒等。只不过绍兴黄酒，尤其是绍兴加饭黄酒实在太著名，以至于单用”黄酒”二字，指的就必然是绍兴黄酒。说句题外话，在中国历史中，”酒”长期来指的就是”黄酒”，甚至连”白酒”这个词，指的也是色泽相对比较淡的酿造类黄酒，至于用”白酒”特指蒸馏而得的高浓度烈酒，那不过是民国前后的事情。而在之前，更多是用”烧酒”等词来指代的。当然，所谓之前，大致就是宋代，即使最乐观的历史学家，也顶多将其提前到汉代。烈酒需要蒸馏而得，而此类酿酒法，要技术发展到相当程度，才能实现。显然，今时今日所说的白酒，其历史远远短于中华民族的历史，在春秋战国、唐代这些最辉煌的时代，白酒根本就不见踪影。仅以经历的世代之久而言，黄酒无疑也远比白酒来得有资格被称为”国酒”。 　　言归正传，若论绍兴黄酒历史，最早可以追述到6000年前的河姆渡文化中期。早在那时，便已经有大量陶器用于盛酒。 　　当然，黄酒出现在文字记载中，则是河姆渡文化几千年后的春秋时期，而伴随黄酒一起出现在史书中的则是传奇性的越王勾践。勾践早年败于吴王夫差，被迫去吴国为奴。根据《吴越春秋》记载，临行前大臣文种为其送行，说道”臣请荐脯，行酒二觞”，此处的”酒”指的就是黄酒。史书中提及勾践和黄酒的地方，还有很多处。又如勾践为了报仇雪耻，通过种种奖励手段鼓励生育。《国语.越语》记载：”生丈夫，二壶酒，一犬； 　　生女子，二壶酒，一豚。”此处的酒，亦是黄酒。至于夫差出兵讨伐吴王夫差时，据《吕氏春秋?顺民篇》记载，勾践将父老献的酒导入河中，与将士们一同饮用，此处的”酒”，仍是黄酒。毫不夸张的说，黄酒是穿插于整个夫差卧薪尝胆报仇雪恨的历史中的，勾践实在是黄酒的绝佳代言人。当然，受限于酿造技术，当年勾践虽然贵为越王，但是饮用的黄酒却不过是带糟的浊酒。从浊酒变为今日的”山阴甜酒”，却是一千多年后的南北朝时期了。 　　说到”山阴甜酒”，自然要说说黄酒，尤其是绍兴黄酒的甜味。黄酒，尤其是陈年黄酒，必然是有甜味的，虽然这种甜味，需要而且应该是细细品味才能感受到为佳。绍兴黄酒可以分为四大类：元红、加饭、善酿和香雪。按照甜度，元红甜度最低，属于干型黄酒；加饭次之，属于半干型黄酒；善酿第三，属于半甜型黄酒；香雪听听名字，就知该属甜型黄酒。如今说起绍兴黄酒，几乎言必称加饭，而其他三种却多用于勾兑调味，便可见好黄酒者对于黄酒甜味的偏爱--这点倒颇似红酒爱好者，后者对于那些果香太种，口味太容易被大众接受的红酒看不上眼的。 　　到了盛唐，绍兴黄酒进入了大发展。当时著名的诗人，比如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然，或者本身就是绍兴人，或者在绍兴做过官游过学，吟诗作词自然少不了黄酒相伴。如果我们相信蒸馏烈酒始于宋朝，那么当年李白醉酒捞月时饮的无疑就是黄酒。 　　到了宋代，黄酒之繁荣，更甚盛唐。陆游有云”城中酒垆千百家”，”倾家酿酒三千石”。可见当时酿酒者之多。根据记载，当时绍兴农民种植黄酒原料糯米的竟然占了五分之三，而剩下的土地才用来种植填报肚子的粮食，一直后来徐渭称之为”酿日行而炊日阻”。 　　到了明清时代，伴随资本主义萌芽，黄酒生产进入规模化时代，产量的增加使黄酒在当时成了真正的国酒，康熙《会稽县志》有”越酒行天下 　　”之说。而梁章矩更在《浪迹续谈》中提到”今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。” 　　无疑，在明清一代，黄酒是当时中国饮用酒的不二选择。与此相比，目前黄酒主要消费群体集中在浙江、江苏、上海，无疑是黄酒历史上的一次大倒退。 　　回头看来，黄酒的衰落，是内忧外患的必然结果。 　　饮酒，虽然对于饕餮者而言，是对于品酒的追求；对于酒鬼而言，则是对于酒精的追求，但是对于绝大多数人，饮酒与其则更主要是依旧饮食习惯，一种文化的载体。 　　且说在黄酒的发源地绍兴，生老病死，一切都离不开黄酒。出生时要喝剃头酒，周岁要喝得周酒，逢十要喝寿酒，死时要喝丧酒、忌日酒。至于鼎鼎大名的”状元红”、”女儿红”，则更是绍兴黄酒文化的集