中式面点高级复习题目.docVIP

高级点心理?论复习试题? 一判断题 硝酸盐主要?是指亚硝酸?盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类?发色剂 （√ ） 硫酸钙广泛?的作为豆制?品的凝固剂?使用，微溶于水，水溶液呈中?性 （ √ ） 硫酸钙在点?心中使用，主要是调制?面团，改善色泽 （ × ） 平面图案一?般由纹样、线条和构图?三方面组成? （ ×） 平面图案一?般由纹样、色彩和构图?三方面组成? （ × ） 豆粒中的黄?曲霉素必须?在我国卫生?部规定的2?0PPb之?内 （× ） 豆粒必须限?制水分，水分标准应?在百分之十?五以下，久藏的豆粒?必须控制在?百分之十右? （ √ ） 我国容许使?用的红曲米?、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠?及焦糖等5?种天然色素? （ √ ） 在面点制作?中发酵粉一?般应控制在?百分之二以?内 （× ） 香精使用一?般为0.05%~0.15 % (√ ) 碳酸氢钠的?PH值为8?.3,水溶性成弱?碱性 (√ ) 硫酸钙又称?生石膏，是一种发色?剂 （× ） 硝酸盐常用?于制作豆腐?脑 （× ） 硝酸盐是一?种凝固剂 （× ） 豆粒中所含?黄曲霉菌必?须在我国卫?生部规定的?5PPb之?内 （√ ） 我国卫生部?规定玉米、小麦黄曲霉?菌不得超过?20ppb? （√ ） 大米黄曲霉?菌不得超过?20ppb? （× ） 谷物含水量?必须在允许?标准内，一般不超过?20%，湿度过大易?变质 （× ） 奶酪温度在?4℃—5℃，相对湿度在?88%—90%，保藏期限为?6个月 （√ ） 腌制的菜类?，其硝酸盐含?量应在20?毫克/100克之?内 （√ ） 罐头容器封?闭不严，也会受到微?生物的侵入? （√ ） 我国规定午?餐肉中亚硝?酸盐残留量?不得超过2?0毫克/千克 （× ） 面筋蛋白质?分子结构是?一个螺旋型?的肽连 （√ ） 面粉中的蛋?白质水溶液?称为胶体溶?液 （√ ） 主坯面筋的?形成量随糖?的增加而下?降 （√ ） 主坯中加入?适量的盐，能促进蛋白?质的吸水胀?润 （√ ） 淮安汤包，熬制皮冻时?，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜?美 （× ） 销售毛利率?是点心毛利?与成本之间?的比率 （× ） 面点成本率?是指面点成?本与利润之?间的比率 （× ） 销售毛利率?＋成本率=100% （√ ） 二、单选题 29、亚硝酸钠主?要用于肉类?罐头与肉类?制品的加工?，最大用量为?（ C ） A、0.01克/公斤 B、0.12克/公斤 C、0.15克/公斤 D、0.25克/公斤 30、在面点制作?中碳