化工与健康第二讲 营养与健康化学.ppt

化工与健康第二讲 营养与健康的化学 生命的基本需求 阳光（万物生长靠太阳） 空气（新陈代谢需要氧气） 水（生命运行的介质） 食物（营养与能量） 人体的主要成分及含量 人的身体是由水、蛋白质、脂肪、无机质四种成分构成的，其正常比例是：水（Body water）占55%，蛋白质（Protein）占20%，体脂肪（Body Fat）占20%，无机物（Mineral）占5%。人体成分的均衡是维持健康状态的最基本的条件。 人体热量来源（食物合理组成）糖类60%,脂肪25%,蛋白质15%。 蛋白质的功能最重要，可以说，没有蛋白质，就没有生命。(1g蛋白质产生4kcal热量) 糖类是人体的“快速能源”，是人们日常活动所需能量的主要供给者。(1g糖产生4kcal热量) 脂肪是体内能源的“仓库”，是糖类的后备物质。（1g脂肪产生9kcal热量) 水和无机盐则可以维持体液的渗透压和体内的酸碱平衡等。 维生素的功能是多方面的，不同的维生素有不同的生理功能，在对物质的代谢和生命活动方面都起着重要的作用，故维生素也称为人体化学反应的“催化剂”。 纤维素:人的正常生长过程中，需要另外一种多糖的聚合体――纤维素，它虽不提供能量，也不能起水和无机盐所起的作用，但它所起的作用却是上面六大营养物质所不能替代的。 微量元素:有些微量元素在生理方面的作用也是上面六大营养物质替代不了的。因此，可以说，要维持人类的正常生活和活动，就需不断地从食物中获得上述的物质。 每日建议蛋白质摄入量是多少？ 用体重(公斤)乘以0.8-1.8。其结果就是你每日建议的蛋白质摄入量(克)。 例如，一名体重72.5公斤的人，用1.2相乘就得出87，这意味着最适合的每日蛋白质数量是87克。问题的关键是怎样决定0.8-1.8之间的数值。如果健康状况良好，而且生活没有太大压力，应该选择较低的数值，如0.8。但如果压力很大，就应该选择高值。孕妇或从事极端体力活动的人，以及从疾病中恢复的病人也应该选择高值来计算每日蛋白质摄入量。 天然蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两类。单纯蛋白质指只由氨基酸组成的蛋白质。结合蛋白质是由单纯蛋白质和辅基组成。辅基可以是糖、核酸、核糖、血红素、叶绿素以及某些金属离子等。 蛋白质由几千甚至几十万个原子组成，相对分子质量很大，但其基本单位都是氨基酸。 **氨基酸 蛋白质在水解过程中，可逐步分解为分子 量较小的胨、肽、最终生成氨基酸。故氨基酸 是蛋白质水解的最后产物，也是组成蛋白质的 基本单位。 氨基酸种类很多，结构各异。大家都熟悉 的味精就是一种氨基酸――谷氨酸。由蛋白质 水解所得的氨基酸有20种，如甘氨酸、丙氨 酸、亮氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、组氨酸等。 氨基酸是含氮有机物，它的分子中既有氨 基（－NH2），又有羧基（ － COOH）。 所以，氨基酸既有碱性，也有酸性。而蛋白质 是许多氨基酸分子相互连接而成的，连接两个 氨基酸的键叫肽键（－CO－NH － ）。由多 个氨基酸分子缩去水分子而成的、有多个肽键 的化合物叫多肽，多肽通常呈链状，故又称为 多肽链。每种蛋白质在多肽链中具有独特的氨 基酸排列顺序，这种排列顺序叫蛋白质的一级 结构。 氨基酸通过肠壁被吸收后，有三种变化： 一是直接被用来合成各种组织蛋白质（如血浆 蛋白、血红蛋白）和各种酶；二是通过氨基的 转换作用，把氨基转移给其他化合物，形成新 的氨基酸；三是通过脱氨基的作用，分解成含 氮部分（氨基）和不含氮部分，含氮部分可转 变成尿素，从而排出体外，不含氮部分可氧化 成CO2和水，也可合成糖类、脂肪等。 食品搭配能提高蛋白质的吸收 ?? 谷物和豆类食品搭配能提高蛋白质的吸收：谷物，包括米和面；而豆则是指豆类食品，包括黄豆、绿豆、红豆等。这两类食物虽然营养都很丰富，但各有缺陷。比如谷类中的赖氨酸较少，而豆类中较多；谷类中的蛋氨酸较多，豆类中较少。单吃哪一样，它 们的蛋白质都不是很好吸收，但是一搭配，就发生了“互补作用”，大大提高了蛋白质的吸收，跟肉的蛋白质一样了。这就是：“米饭加豆等于吃肉。 ” 但这并不是等于早上吃了豆浆，中午再吃米饭。“米饭和豆”一定要一起烹调才能发挥最佳功效。 2.2．糖――人体的主要能源 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、 植物所需能量的主要来源。 糖类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化 合物，其通式为Cn（H2O）m，所以有人也把 糖类称为碳水化合物。 糖类又分为单糖、二糖及多糖。单糖是指 不能再水解为更小分子的糖，主要是指