细菌性食物中毒及其检验课件.ppt

二、食物传染 （food infection） 带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链中的传播 传染病一定是微生物引起的，食物中毒也可以由细菌等致病微生物引起，但多数是食物中的有毒物质引起。 传染病可以由一个人传染给其他人，食物中毒多数不会传染给其他人。 食物传染三环节 传染源 传播途径 易感人群 肠道传染病预防措施 策略：采取以饮食、饮水卫生为主导的预防措施 （1）做好饮用水卫生管理，提供符合卫生要求的饮用水 （2）食品卫生加强在生产、加工、销售、运输等环节管理，防止食品污染；食品操作上注意生熟分开，食具消毒 （3）对从事饮食、保育、制水人员等定期健康体检，发现属食品法规定的传染病病人、带菌者予以调离岗位 （4）开展健康教育、提倡吃烧熟煮透食品，勤洗手，喝开水。 临床表现 轻度肠胃炎：潜伏期短 急性肠胃炎 神经麻痹 重度型 流行病学特征 季节性： 全年皆可发生，好发在5-10月夏秋季 地区性： 无明显地区性，发生与当地人群饮食习惯有关 美国常见为葡萄球菌、沙门氏菌，与当地喜食肉、禽、蛋类有关 日本常见付溶血性弧菌、分析当地人喜食海水产品、生鱼片有关 我国南方常见付溶血性弧菌，北方、西北地区易发生肉毒杆菌 第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 C、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。 D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。 E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征） 细菌性食物中毒的检验方法 直接涂片、染色、镜检 一般活菌数测定 直接培养 增菌培养 动物实验 患者血清凝集试验 动物性食品：沙门、志贺氏、致病性大肠菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌 植物性食品：蜡样芽孢杆菌 第五节 常见细菌性食物中毒 Any questions? 　　4.中毒的处理　 剩余的致病食物、被污染的炊事用具、餐具和现　 场要进行消毒、无害化处理或销毁。最后应写成 书面总结材料，说明事件发生经过、原因、已采 取的措施和今后的预防措施意见等。 第二节 常见的食品污染及预防 ? 食品污染是指食品被外界一些有毒有害物质污染， 造成食品安全性、营养感官性状发生变化，从而 改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量并对 机体产生危害的过程。 　　食品污染的种类　 生物性　 微生物污染：细菌、毒素、霉菌、 　　霉菌毒素和病毒。 寄生虫及寄生虫卵污染：肠道寄生 　　虫病。 昆虫污染：甲虫、螨类、蛾类及蝇蛆。 化学性 工业三废、化肥农药及生活废弃物 使用不符合卫生要求的食品容器、 　　包装材料及运输工具 食品添加剂污染　 放射性污染：开采、冶炼、国防、生产和生活 　　中的应用与排放。 一、农药残留（pesticide residue） ? 指使用农药后在农作物、土壤、水体、食品中残存 的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等 （一）有机磷农药 为主要使用农药之一，常用的是对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌 百虫、久效磷等。 多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，故在 食品中残留时间较短，因农药残留而引起的慢性中 毒极为少见。主要问题是保管和使用不当，造成食 品污染而引起的急性中毒问题。 （二）氨基甲酸脂类农药 常见品种有西维因、速灭威、呋喃丹、仲丁威等 杀虫剂。 对人畜毒性较低，属低残留农药。但由于结构中 含有氨基，当随食品进入胃后，在酸性条件下可 形成亚硝基化合物而呈现诱变性和致癌性。 （三）其他农药残留 1．有机砷农药 土壤中的半减期为10-30年，长 期从食物中摄入可导致慢性砷中毒。 2．苯氧羧酸类农药 如2，4-滴、2，4，5-涕等 曾用作除草剂及植物生长刺激剂。其降解物乙撑 硫脲有明显的致畸及致突变作用，可致动物畸胎。 并引起人类的流产和死胎。 3．除草剂 如敌草隆和伏草隆有迟发性神经毒， 动物显性致死试验为阳性。 4．熏蒸剂 用于防治谷类的仓库害虫。主要品种 有磷化氢、二硫化碳等，如环氧乙烷遇氯离子时可 生成乙撑氯醇，是一种诱变剂。 （四）预防措施 1．加强农药管理 2．安全使用农药 3．普及预防中毒的知识 二、黄曲霉毒素污染 ? （一）黄曲霉毒素的种类及理化性质 是黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌株的代谢产物。 主要的有B1、B2、G1、G2及其代谢产物M1、M2、GM1、P1 等。 产生黄曲霉毒素的最适温