《烹饪营养学》_第十三讲 微量元素 2017版课件.pptVIP

（五）铜 1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源 铜 铜在人体中总含量约为50～150mg，分布于体内各器官和组织中，约50%～70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝中，5%～10%在血液中； 组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。 1、生理功能 ①影响铁代谢，维持正常造血功能 ②促进结缔组织形成 ③超氧化物转化 ①影响铁代谢，维持正常造血功能 铜参与铁代谢和红细胞生成，铜缺乏时可产生寿命短的异常红细胞； 正常骨髓细胞的形成也需要铜，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血。 ②促进结缔组织形成 弹性蛋白与胶原蛋白的交联，所必需的物质是醛赖氨酸，是依赖于赖氨酰氧化酶的作用而形成，铜缺乏时交联难于形成； 铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的结缔组织完善中起着重要作用。 ③超氧化物转化 铜是SOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有SOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害； 铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。 2、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状 ①缺乏因素 a.中长期完全肠外营养 b.消化系统功能失调 c.早产儿 ②缺乏症状 a.缺铜性贫血 b.皮肤毛发脱色 c.精神性运动障碍、骨质疏松 ③过量症状 误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料 口腔有金属味，上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻 肝衰竭、肾衰竭、休克、昏迷或死亡（摄入100g） 3、参考摄入量与食物来源 成人AI 2mg/d； UL 8mg/d； 铜广泛存在各种食物中，牡蛎、贝类、坚果中铜质量特别高，肝、肾、鱼、麦芽与干豆类质量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低。 （六）锰 1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源 锰 人体内锰的总量为10～12mg，分布在身体各组织和体液中，其中骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，唾液和乳汁也有一定量的锰。 1、生理功能 一部分作为金属酶的组成成分 一部分作为酶的激活剂起作用 2、缺乏与过量 缺乏 影响骨骼的形成； 伴有头发和指甲生长缓慢等现象。 过量 损害中枢神经系统。 3、参考摄入量与食物来源 成年AI 3.5mg/d； UL 10mg/d； 谷类、坚果、叶菜类富含锰；茶叶内锰含量最丰富；精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少。 （七）钴 1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源 钴 钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸道进入人体； 成年人体内含钴量为1.1～1.5mg/d，最贮存于肝和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织； 体内钴14%分布于骨骼，43%分布于肌肉组织， 43%分布于其他软组织中。 1、生理功能 钴是维生素B12组成部分，具有维生素B12的作用。 2、缺乏与过量 目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。 3、参考摄入量与食物来源 成年AI 60μg/d； UL 350μg/d; 食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。 （八）钼 1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源 钼 人体各种组织都含钼，成人体内总量约为9mg，肝、肾中含量最高。 1、生理功能 钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。 2、缺乏与过量 在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏； 一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起痛风症发病增加。 3、参考摄入量与食物来源 成人AI 60μg/d；UL 350μg/d。 动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。 （九）铬 1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源 铬 人体内各部分都存在铬，主要以Cr3+的形式存在，Cr6+对人体有毒性，铬在人体总量约为5～10mg，主要存在骨、皮肤、脂肪等。 新生儿含铬儿童（3岁前）成人。 1、生理功能 ①加强胰岛素的作用 ②影响脂类代谢 ③促进蛋白质代谢和生长发育 ①加强胰岛素的作用 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，而葡萄糖耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加胰岛素的效能，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。 ②影响脂类代谢 铬能抑制胆固醇的生物合成，降低血清总胆固醇和甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白胆固醇含量； 老年人缺铬时易患糖尿病和动脉粥样硬化。 ③促进蛋白质代谢和生长发育 铬在核蛋白中含量较高，促进RNA的合成； 铬影响氨基酸在体内的转运，铬摄入不足时，实验动物可出现生长迟缓。 2、缺乏与过量 ①缺乏因素 a.食品精制过程中铬被丢失 精制面粉损失铬40%，砂糖90%，大米75%，脱脂牛奶50%。 b.人体对铬消耗