第二章9--烘焙原料：蛋及其制品.pptVIP

专业烘焙 -------蛋及其制品 蛋及其制品 烘焙原料---蛋及其制品 鸡蛋的化学成分 带壳鸡蛋其蛋壳约占10%，蛋清约占60%，蛋黄约占30%，鸡蛋蛋白（蛋清）中，水约占87%，其余为10%左右的蛋白质，以及少量的脂质、维生素和矿物质；蛋黄含水约50%。含脂质较多，约为30%，蛋白质的含量比蛋白部分多，约为16%。 鸡蛋蛋白质具有很高的黏度和良好的发泡性，容易搅打起泡，且泡沫较稳定。蛋黄中的蛋白质含磷和脂质，称为卵黄脂磷蛋白。脂质中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。蛋黄与蛋白均有乳化性，但蛋黄的乳化性强。制作蛋糕时，除全蛋外，如再加入一定量的蛋黄，可以改善制品的外观、风味和质地。 烘焙原料---蛋及其制品 鸡蛋在西点制作中的作用 鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂。鸡蛋易于凝固，加热至60~65℃时便凝结，并形成坚实的结构，不仅协助小麦粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。鸡蛋蛋白良好的发泡性可以促进制品，特别是蛋糕的蓬松。鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口。鸡蛋还能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮。鸡蛋营养丰富，能赋予制品很高的营养价值。 烘焙原料---蛋及其制品 西点常用蛋品 （1）带壳鲜蛋 带壳新鲜鸡蛋是小型西点生产使用的主要蛋品，可用于各类西点制作。新鲜蛋白和蛋黄在空气中暴露过久，其表面会结皮影响使用，故多余的蛋液应用湿布覆盖，并放入冰箱中暂存。 烘焙原料---蛋及其制品 （2）冻蛋 冻蛋适用的西点品种与鲜蛋基本相同。冻蛋一般在-20℃的条件下储存，使用时可将盛蛋的容器放在冷水浴中解冻。冻蛋一旦解冻，应尽快用完。解冻后的蛋液再重冻，或冻蛋的储存时间过长，都会影响制品质量。蛋清与蛋黄分离，并在冰箱中储存1~2天后，比新鲜蛋液更容易起泡，这种起泡能力的改变是由于PH从8.9降低到6.0所致。 烘焙原料---蛋及其制品 （3）全蛋粉 全蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大生产。使用时按1份蛋粉、3份水的比例加水调制成蛋液。全蛋粉的起泡性不如新鲜蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。 烘焙原料---蛋及其制品 （4）蛋清粉 蛋清粉在使用时可按90g粉、600g水的比例加水，加水后还需放置3~4h再使用，因为蛋清粉吸水成为蛋清也需要一定时间。由蛋清粉之称的蛋清也比新鲜蛋清需要更长的搅打时间，可用于皇家糖霜和蛋白膏的制作。 烘焙原料---蛋及其制品 课堂练习： 烘焙原料---蛋及其制品 布置作业： 烘焙原料---蛋及其制品 烘焙原料---蛋及其制品 烘焙原料---蛋及其制品 烘焙原料---蛋及其制品 烘焙原料---蛋及其制品 * * * * * *