第二章2--烘焙原料：酵母.pptVIP

专业烘焙 -------烘焙原料 酵 母 烘焙原料 --- 酵 母 1、酵母的结构和形态 　　 酵母是一种纯天然植物，属真菌类。 　　 酵母的形态、大小，随着酵母的种类的不同而各有差异，一般形态为圆形、椭圆形，酵母的结构与其它生物细胞相似，分为细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及内含物等。 烘焙原料 --- 酵 母 2、酵母的营养--酵母的繁殖所需要的营养物质是： （１）碳水化合物：供给酵母细胞生长及能量，主要来源糖类、单糖、双糖需要水解。 （２）矿物质：组成酵母细胞的正常结构，主要有镁、磷、钾、钠、硫及少量的铜、铁、锌等，一般是以盐类的形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯化钙等。 （３）氮素：供作酵母合成蛋白质及核酸。 （４）生长素：是促进酵母生长的微量有机物质， 如维生素、B1、B2、泛酸、醇酸等。 烘焙原料 --- 酵 母 3、烘焙用酵母的种类及使用方法： 酵母的种类及用量 种类 用量比例 酵母水分 固形物 存放环境 保存期限 使用方法 鲜酵母： 2% 70% 30% 冷藏2-10°C 2-5星期 直接使用 干酵母： 1% 8% 92% 常温25°C 6个月 泡水使用 高活性即发干酵母 0.7% 8% 92% 常温25°C 2年 直接使用 烘焙原料 --- 酵 母 3、烘焙用酵母的种类及使用方法： （１）．鲜酵母： 又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水分后压榨而成的。其优点是使用方便，可按配方中的用量人亦称去，不足之处是不易保存，对环境和温度要求较严，只适宜0℃～4℃下保存，保存期2～3个月，13℃两个星期，22℃一星期，若温度过高鲜酵母会自溶腐败，丧失活力。 烘焙原料 --- 酵 母 3、烘焙用酵母的种类及使用方法： 　（２）．干酵母： 又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，又颗粒状和粉状两种。干酵母在干燥环境时已成为休眠状态，因此使用时要经过活化处理——以30℃～40℃，4～5倍于酵母重量的温水溶解并放置15～30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年（温度在20℃左右）。贮藏温度愈高，则失效愈快。一般市场上多为高活性即发干酵母。 烘焙原料 --- 酵 母 3、烘焙用酵母的种类及使用方法： 　（３）．高活性即发干酵母： 其优点是溶解速度快，发酵力高，无需活化处理，可直接加入面粉中或搅拌缸内，方便保存，常温下保质期为两年。 烘焙原料 --- 酵 母 4、酵母的发酵原理： 酵母的发酵，是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程，其化学方程式是： C6H12O6　=　2CO2　+　2C2H5OH　+　27卡  葡萄糖　　=　二氧化碳　+ 酒精　+　　　热量 酵母发酵除产生CO2和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇，其整个发酵过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能被利用， 因为酵母体内无半乳糖酶。 烘焙原料 --- 酵 母 5、酵母的烘焙工艺特性： （1）、酵母在面包制品中的功能 ： a、生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面团面筋网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。 b、面团面筋扩展作用——使酵母发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，而化学膨松剂则无此作用。 c、提高面包的香与味——产生特殊的发酵风味，提高面包香味。 d、增加营养价值——酵母的主要成分为蛋白质， 富含氨基酸，维生素B1维生素B2 烘焙原料 --- 酵 母 5、酵母的烘焙工艺特性： （2）、发酵作用对面团及面包制品的影响 a、酵母在面团内，可以帮助蛋白质的分子链形成。 b、面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，面团经过20～30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合，从而增加面筋的强度。 烘焙原料 --- 酵 母 5、酵母的烘焙工艺特性： （2）、发酵作用对面团及面包制品的影响 c、面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的PH值在发酵后降低。 烘焙原料 --- 酵 母 5、酵母的烘焙工艺特性： （2）、发酵作用对面团及面包制品的影响 降低原因是： d、酵母在发酵过程中所产生的有机酸； e、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸； f、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸氨（NH42SO4及氯化氨等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后产生诸如硫酸、盐酸等