TG酶在食品加工行业中的应用.docVIP

TG酶在肉制品加工中的作用 1、改善肉制品质构, 提高产品质量 在肉制品加工中, 最基本的原料就是动物肌肉, 肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份, 对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用, 同时也是TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)作用的良好底物。在受热情况下, 肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间, 形成二硫键, 并且在分子疏水基团的相互作用下形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构, 而二硫键和疏水基团做为这一网络上的联结点。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成, 使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)加入到肉制品中, 除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子间还能形成一种ε- (γ-谷氨酸) 赖氨酰共价键, 这种共价键作用力较强,是二硫键键能的70倍, 能使蛋白分子更紧密地结合在一起, 形成致密的三维网络结构, 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成, 显著提高了产品的质构, 改善了肉制品品质。 2、加强保水性, 提高产品出率 肉制品的保水性是一项重要的质量指标, 它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质, 而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能, 在加工过程中可以添加水分, 提高出品率。以禽胸脯肉为原料, 加入大豆蛋白和TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶), 制成肉饼, 测定其蒸煮损失。利用响应曲面法分析试验结果发现随着TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)添加量的增加, 蒸煮损失呈逐渐下降的趋势, 分析其原因, 主要是ε- (γ-谷氨酰) 赖氨酸的GL肽键提高了制品中凝胶网络的稳定性,使凝胶抗热能力增强, 从而产品能够在热处理中降低蒸煮损失, 提高产品出率。此外利用TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)处理香肠制品, 可以避免香肠脱水收缩现象的发生。 3、重组低价值碎肉, 提高其营养价值 在肉制品加工过程中, 会产生大量的碎肉、肉渣。利用TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)能将这些下脚料重新组合成完整的肉块, 从而提高了原料肉的利用率, 降低了生产成本。另外, 牛、羊、鸡肉制品中黏合性较低, 易发生碎裂, 切片不好等缺陷。添加TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)能显著改善这些肉制品的质地结构, 提高产品的感观特性。 4、低添加剂使用量, 开发新型保健食品 食盐、硝酸盐、磷酸盐是各种肉制品中必不可少的成分, 它们在维持肉品质量 (色、香、味、质地) 有重要作用。但它们的添加又明显有有损健康的潜在性。实验证明, 在肉制品中MT2Gase能降低这些添加剂的使用量, 但同时又能保持肉制品原有的风味。TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)在肉制品中完全可起到磷酸盐类添加剂在增加肠馅内聚力、增加保水性等方面的作用。同时应用TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)可生产良好的乳化剂, 开发出低脂保健型肉制品。 南宁东恒华道生物科技有限责任公司 专业生产销售TG酶