第14章甜味剂PPT.ppt

第十四章甜味剂 一、甜味剂的定义 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类，天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂两类。通常所说的甜味剂常指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂。 二、甜味剂的使用注意事项 1、通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度，如取蔗糖的甜度为100，其它甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。 2、测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的浓度，然后以蔗糖 溶液为标准比较该甜味剂的甜度，此法称为相对甜度法。 3、影响甜度的因素较多：一般讲浓度高，甜度高；温度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜度，而0.5%以下则提高甜度。增稠剂可使甜味略提高，不同甜味剂混合使用可提高甜度。 主要甜味剂的甜度 甜味剂名称 甜度 蔗糖 100 果糖 120~180 赤藓糖醇 80 木糖醇 100~140 山梨糖醇 70 葡萄糖 70 木糖 40~70 麦芽糖醇 80~90 糖精钠 30000 安赛蜜 15000~20000 甜蜜素 3000~5000 三氯蔗糖 50000~60000 索马甜 300000~500000 甘草甜素二钠 15000~25000 甜叶菊糖 30000 阿斯巴甜 10000~20000 2．使用注意事项 ①婴幼儿食品不得使用糖精。②糖精及其钠盐加热后会缓慢分解，使甜味消失并产生苦味，所以在加工时须避免加入糖精后再加热。 ③有长期服用导致膀胱癌的报道，但有争论。 3．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；用于瓜子，最大用量为1.2g/kg；用于话梅、陈皮类为5.0g/kg，可与规定的其他甜味剂混合使用。 ㈡环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 1.性状 白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的50倍，易溶于水（20g/100mL），水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱稳定。 2. 使用注意事项 ① 本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。 与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。 ②环己基氨基磺酸钠在国际上曾广泛使用，1969年，因有报告称本品有致癌致畸作用，各国相继禁用，此后继续进行毒性研究，未见异常。1982年FAO/WHO联合食品添加剂委员会再次评价，并规定其ADI为0~11mg/kg。此后，许多国家又许可使用。 3．使用范围及使用量。 （1）我国规定：本品可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁（味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg；陈皮、话梅、话李、杨梅干8.0g/kg。 (2）实际使用参考 ①冰淇淋：脱脂奶粉600g，玉米粉56g，盐5.4g，白糖250g，甜蜜素6.25g，鸡蛋394g，钛白粉10g，香精6g，配成4.3kg。 ② 蛋糕：面粉600g，鸡蛋1072g，砂糖343g，甜蜜素8.6g，牛乳257g，沙拉油 257g，发酵粉3g。 ?牛奶太妃糖：砂糖25g，甜蜜素1.15g，淀粉糖浆27g，炼乳36g，硬化油15g，乳粉5g，粉糖18g，牛奶香精25g。 ?果酱：番茄600g，白糖150g，甜蜜素3.75g。 ⑤⑥李子蜜饯：李子600g，白糖100g，甜蜜素2.5g，麦芽糖50g，氯化钙6g。 ㈢异麦芽酮糖 1.性状：又称帕拉金糖，亦称异构蔗糖。由非致病微生物中的蔗糖-葡萄糖基果糖变位酶作用于蔗糖制得，白色晶粒、性质与果糖相似，但吸湿性小，对水的溶解度亦比蔗糖低，耐酸性比蔗糖强，有还原性，热稳定性比蔗糖差。甜味纯正，但甜度低，约为蔗糖的42%。 2．使用范围及使用量 ：本品安全性高，可被机体吸收利用，但不致龋，尤其是与