核桃低温真空保鲜研毕业论文.docVIP

论文题目：核桃低温真空保鲜研究 学 院：园艺学院 专 业：园艺 年 级：2011级 姓 名： 指导教师： 职 称：副教授 2013年06月 1 前言 1 2 材料与方法 2 2.1试验材料与设备 2 2.2 材料包装与处理 2 2.2.1材料包装 2 2.2.2材料处理 2 2.3试验方法 3 2.3.1数据统计与分析 3 3 结果与分析 3 3.1不同贮藏方式对核桃平均单果重变化的影响 3 3.2不同贮藏方式对核桃种皮及果仁颜色变化的影响 3 3.3不同贮藏方式对核桃种皮、种仁口感及种皮易剥离程度影响 4 4 讨论 5 5 结论 6 参考文献 7 英文摘要 8 致谢 9 图版 10 核桃低温真空保鲜研究 摘要：以刚成熟上市的新鲜核桃为试验材料，分别研究了常温常压贮藏、常温真空贮藏、-4℃下真空贮藏、-18℃下真空贮藏等四种贮藏方法核桃保鲜。结果表明：贮藏2个月后，常温常压法贮藏核桃的平均单果重减少了3990.00mg，明显较三种真空贮藏的核桃单果重平均减少，说明密封有利于保持核桃平均单果重，有利于保鲜。常温常压贮藏的核桃保鲜时间较短，2个月左右，但是此的核桃8个月后虽无鲜食口感，却未变质。2个月后，常温真空贮藏的核桃已变质，效果最差；-4℃真空贮藏的核桃保鲜6个月左右；-18℃真空贮藏的核桃保鲜效果最好，8个月后仍具备鲜食的口感，种皮颜色微变深-18℃下真空贮藏关键字：核桃；保鲜；真空；密封；低温；鲜食 1 前言 核桃产于我国新疆、黄河流域及以南广大地区。核桃种子可供食用、榨油，食用部分是核桃仁，核桃仁营养丰富，并有较高的保健、医药价值，被广泛用于食品、医药等领域。核桃富含大量不饱和脂肪酸[1-2]， 张宏潮[3]测试表明，核桃中脂肪含量为 65.1 %～68.4 %；蛋白质含量为13.3 %～15.6 %，脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸成分为油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，含量超过 90 %，有利于降低人体胆固醇、防止动脉硬化和保护心脏；蛋白质中含有 18 种氨基酸， 还含有多种矿物质和维生素。核桃作为一种传统的食物，对咳嗽、胃疼有治疗作用，在亚洲和欧洲也当作治疗癌症的食物，核桃对降低血液中胆固醇含量，避免心脏病的发生都非常有利，有很好的医药保健功能[4-6]。Zibaeennezhad[7]研究表明，每天服用 6 粒核桃油胶囊（0.5 g 油/粒 ），45 d 后血清中的甘油三酸酯含量降低19 %～33 %。 Anderson[8]研究得出由多种多酚类物质类黄酮、五倍子酸、单宁组成的核桃提取物能够阻止人体血浆和低密度脂蛋白被氧化。但是，核桃果实采收后如不及时处理和做好贮藏保鲜工作，核桃油容易发生脂肪酸氧化， 很容易发生霉烂、虫害和“返油”现象，产生刺激性气味，从而影响其食用品质和降低贮藏寿命[9]。 2003 年我国核桃的总产量达到 38万 t，占世界总产量的 30 %，居世界首位。我国核桃平均年产量为31万t，占世界核桃产量的30%以上，是世界核桃第1生产大国。目前，核桃仁产品都是干品和干核桃仁的加工产品，如干核桃仁、核桃糖制品、核桃炒货制品、核桃仁罐头等。但干核桃仁和诸多加工品在干制和加工过程中核桃仁的营养成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多带皮食用，食之味涩，也影响口感。另外，在加工过程中会添加防腐剂或其他一些食品添加剂，不符合无公害产品的要求。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，核桃仁干品及其加工品已不能满足市场要求，市场迫切需要营养成分流失少、口感好、无公害的鲜核桃仁及其加工产品。鲜食核桃即为脱青皮后直接食用的核桃。近年来，脱掉青皮直接上市的鲜食核桃因其独特的风味深受国内外广大消费者喜爱。鲜食核桃于20世纪90年代已开始在法国流行，中国的鲜食核桃也已在主产区形成了一定的消费市场，并且销售量呈逐年增加的趋势。研究发现，鲜食核桃含有丰富的营养成分，但在贮藏期间容易出现发霉、发芽及失水问题，极大地限制了鲜食核桃商业化的步伐。 贮藏条件如温度、湿度、氧气、光照等均会影响核桃油的氧化[10-13]。低温贮藏对防止脂肪酸氧化有很好效果，郝利平等[14]室温贮藏5个月左右核桃脂肪酶活性和酸价均显著高于7℃和0℃贮藏的核桃。冷藏是现代果品低温保鲜的主要方式[15]。然而，国内外有关鲜食核桃贮藏保鲜鲜有报道，国内仅袁德保对其贮藏保鲜技术进行了一些初步研究[16-17]。该研究对鲜食核桃的防霉技术、贮藏工艺以及鲜食核桃与传统干制核桃的贮藏生理进行了比较。迄今为止，鲜食核桃冷藏期间的品质变化规律研究仍属空白，使得其贮藏保鲜研究缺乏理论基础。因此，研究核桃的保鲜是解决当今市场需求的迫切需要。本文在低温保鲜的基础上，考虑到空气因素进一步采用真空加低温的保鲜方式，研究了核桃在