中国乌龙茶.docxVIP

中国乌龙茶大观----全书第一章???????????? 乌龙茶概况乌龙茶又称青茶，是我国六大茶类之一。在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。乌龙茶属半发酵茶，制工精细，以其特有的做青工艺，配合炒青、造型和别具一格的干燥，形成其独特的品质。乌龙茶做青，是通过摇青与静置，控制鲜叶内多酚类化合物局部缓慢地酶性氧化并在“凉索”或“包揉”过程，促进内含物的非酶性氧化，使其形成香气馥郁、滋味浓厚（或浓醇）、绿叶红镶边的特殊品质风格。乌龙茶品质犹重香味，它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成的，是鲜叶独特品质与加工技术综合作用的结果。高级乌龙茶必须具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”、安溪铁观音的“观音韵”、黄金桂的“透天香”、桃仁的“桃仁味”、奇兰的“幽兰香”、佛手的“甜果香”及凤凰单枞的天然花香等，都属品种香。我国乌龙茶主产于福建、台湾和广东三省，其中以福建省所产的乌龙茶历史最悠久，花色最丰富，品质最佳。近年来，湖南、江西、四川等省也有少量试制。长期以来，乌龙茶以其独特的香韵深受国内外消费者的欢迎，产品远销香港、澳门等地区及东南亚各国，美国及西欧各国也有一定销量。70年代末，日本国兴起了“乌龙茶热”，至今方兴未艾，罐装乌龙茶水仍供不应求。国内销区以福建、广东、台湾三省及京、津、沪等各大城市为主，销区不断扩大，消费量日趋上升。因此，乌龙茶是一个在国际、国内市场上具有广阔发展前景的茶类。?第一节? 闽南乌龙?闽南乌龙主要产于福建南部安溪、永春、南安、同安、德化、平和、华安等地。茶鲜叶经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、毛火、包揉、再足干制成。主要品类有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手，以及闽南色种。?一、安溪乌龙茶安溪县位于福建东南沿海，晋江西溪上游。五代后周显德二年——南唐保大十三年(955年)，以境内溪水清澈之意命名为清溪县。宋宣和三年(1121年)另取溪水安流之意，改称安溪县。自古高山云雾出好茶。县境内多山，有千米以上高山2461座，县境属亚热带季风气候地区，年降水量在1600～2000毫米之间，年平均气温21℃，无霜期260～324天，季节性变化明显。相对湿度83%以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。安溪乌龙茶的传说来自安溪西坪镇南山中有一打猎将军殿遗址，相传打猎将军名乌良，以打猎和采茶为乐。有一天，乌良背上茶篓和猎枪在后山采茶，突有一山獐从岩枞中闯出，乌良持枪急追，最终把山獐猎获。乌良在追赶山獐时，因上下跳跃，茶篓里的茶叶跟着上下左右摆动碰撞，返回后又忙于宰杀山獐，因此篓里的茶叶经过一个晚上的停放已经发酵了。第二天，乌良在炒制茶叶时出现了奇迹。这次炒制的茶叶，泡饮时苦涩之味尽去，芬芳异乎寻常。经多次试制，竟取得同样的效果，于是乌良就把这种偶然悟得的制法加以推广。后来人们便将采用这种新法炒制的茶叶称“乌龙茶”。“乌良”与“乌龙”在闽南语中读音相同，乌龙茶名称便由此产生了。这种传说至今仍然流传于安溪地区。目前，福建安溪乌龙茶四大品类的茶树品种比例是：铁观音种约占13%；黄旦种约占3%；大叶乌龙种约14%；色种(包括：本山、毛蟹、奇兰、梅占等)则占70%。1、铁观音铁观音原产于福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代产茶稍盛，18世纪后期安溪茶叶有了较大发展。铁观音茶树品种的由来，有两种传说，一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音。另一说是清乾隆初年(公元1736年)春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心旷神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因此即赐名为“南岩铁观音”。铁观音茶树原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽