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水 产 产 品 内 容 类别 组号 类名 组号 活鲜水产 鲜活淡水鱼 鲜活海水鱼 鲜活虾蟹贝类 其他鲜活水产 冰鲜水产 冰鲜海水鱼 冰鲜淡水鱼 冰鲜水发产品 冰鲜其他产品 冷冻水产 冷冻鱼 冷冻其他水产 水产干货 鱼类干货 海味干货 礼蓝 产 品 小 知 识 1. “四大家鱼”是指草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼 2. “四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼 3. “江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖泊鱼 4. “长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒鳖蟹 5. “海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝 水 产 商 品 的 储 藏 温 度 条件 品名 温度 周转期 鲜活水产 适宜 1～2天 冰鲜水产 -1℃～5℃ 1.5天～2天　 冷冻水产 -18℃ 30天 水产干货 常温 30天 冰鲜水产品鲜度管理方法 温度管理法： 低温储存 从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为 -2℃～2℃，陈列的温度在5℃以下，有条件的操作间温度控制在12℃以下，营运中尽量减少冰鲜水产品在常温的暴露时间。 B.冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。 C.微冻法 将鱼体放置于-1℃～-2℃的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体是非常有利的。保鲜期比在0℃条件下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。 卫生管理法 水产销售区域的整体卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等、各区域的卫生情况。 商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性手套，商品不能直接接触地面等。 水产品的冷盐水处理法 A.冷盐水处理发的要点 1.浓度要与海水浓度保持一致（3.5%） 2.冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长时期浸泡在水中。 3.处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。 4.不要在切块的状态下进行冰盐水处理。 B.进行冷盐水处理后的保管方法 1.首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼放上面，再用冷盐水中浸泡过的并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。 2.将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜抱好，以防止鱼、毛巾干燥。 3.以先进先出法，严守库存法则。 注： ※.冰盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜的目的。使用冷盐水处理法可以减少鱼体的细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果，使鱼体色泽润泽光亮鱼皮有弹性。 冰 鲜 水 产 品 品名 俗名 旺季 淡季 大黄鱼 大王鱼、大黄花 4～6月 略 小黄鱼 小王鱼、黄花鱼 3～5、9～12月 略 带鱼 刀鱼、鳞刀鱼 春、冬季 略 马鲛鱼 3～6、9～11月 略 海鲈 3～5、10～11月 略 大眼鲷 大目连 略 乌贼 墨鱼、乌鱼、墨斗 4～6、9～11月 略 枪乌贼 鱿鱼 2～4、8～9月 略 白鲳 4～6月 略 大黄鱼与小黄鱼的分别 项目 大黄鱼 小黄鱼 体色 20～40厘米 10～20厘米 鱼嘴 下唇长于上唇，口闭时较圆。 上下唇等长，口闭时较尖 体形 近尾半身较狭，背部突起，尾柄细长。 近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄宽短粗。 水产的收货和验货 注意事项： A. 新鲜度：冰鲜水产必须是符合冰鲜的标准。 B. 等级与规格：不同的等级、规格产品，品质、价格均不同。 C. 产地：品质因产地不同，品质有差别。 冰 鲜 水 产 品 收 货 标 准 （冰鲜鱼的通用质量标准.） 项目 优质 次质 眼部 眼球饱满，角膜透明、清亮。 眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润。 鳃 色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味。 呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味。 肌肉 坚实有弹性，以手压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味。 松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味。 体表 有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。 黏液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味。 腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。 （冰鲜软体动物的通用质量标准） 项目 优质 次质 墨鱼 颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体完整且大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥味。 颜色发红或色泽模糊，头体分离，断缺，结构松驰，弹性差或肉易烂易裂，有异味。 鱿鱼