烹调中调味料用法诀窍(一).docVIP

烹调中调味料用法诀窍(一) 　　烹调中红糟的用法 　　红糟是以酒糟加红曲酿制而成的，色泽暗红，香味浓郁，为福建特产，因此福建菜中以红糟为主要调料做成的菜比较多。 　　红糟调味主要用于滑炒菜、炝菜、腌菜等，它能使成品色泽红亮，酒香扑鼻，风味独特。 　　烹调中胡椒的用法 　　胡椒属于辛草类调料。它的辣味主要来自于胡椒碱、胡椒脂碱。胡椒有黑、白之分，黑胡椒系采集未成熟果实干制，表皮皱缩而黑；白胡椒是成熟后脱皮的果实。在实际使用中，主要是用胡椒的加工品——黑、白胡椒粉。 　　胡椒有去腥、提鲜、增香的作用，故烹制海鲜，肉类等荤料时常要加一点除异味。而取其辣味则用量要增加，一般用于汤羹中，如酸辣汤等。一些面食的馅心、面条的调料中也可放胡椒粉，以增加特有的香辣味。 　　烹调中花椒的用法 　　花椒属香麻类调料，它是“麻辣”味的麻味来源。 　　花椒除了它的麻味，还有较浓郁的香味，在烹调中可用以除腥起香。花椒作为调味料有三种形式。一是整粒花椒与生料相拌腌制，可增香味，如香酥鸭子。二是磨成粉做成花椒面，可用来做花椒盐，也可直接撒在菜上，突出麻味，如麻婆豆腐。三是浸水成花椒水，可直接调拌入馅心，如羊肉馅饺子的馅心里加花椒水，可明显地减轻膻味增加香味。四是可炼制成花椒油，它又分两种形式，一是在小油锅中炸一下捞出，再入原料烹调；另一种是先以油熬花椒成花椒油，用作炝菜、冷拌菜的调料，增特殊香味。 　　烹调中葱的用法 　　葱是常用的一种调味品。以葱调味，要视菜肴的具体情况和葱的品种合理使用。家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，在烹调中应用较广，它既可作辅料，又可当作调味品。京葱粗壮、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，在增鲜之余，还可起到杀菌、消毒作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分诱人，如“京葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用京葱调味。 　　较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜。可加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”??“葱油仔鸡”、“拌萝卜丝”等。 　　根据主料的形状用葱：葱加工的形状应与主料基本一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。比如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“青蒸鱼”、“汆鱼圆”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“青蒸鱼”只需把整根葱摆在鱼身上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼圆”要求把葱浸泡在水里，只取汁使用，以不影响鱼圆的色泽；“烧鱼汤“时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味浓，可除鱼腥。 　　根据原料的需要用葱；水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 　　用葱时还得用量适当，主次分明，不能“喧宾夺主“影响本味。 　　烹调中洋葱的用法 　　洋葱入馔，既是调料又可用配料。但不管怎样，它都必须经油炸或油煸，其香味才能飘散到空气中。洋葱多与荤屡次相配，如洋葱猪排、洋葱炒鳝丝等，浓烈的香味能抑制腥膻味道。 　　洋葱呈球形，又是一层一层紧紧裹卷着，因此在加工时除了切片、切丝外，常被切成圆圈形，形态很美观，有时还被雕刻成花，作为菜肴围边。 　　烹调中姜的用法 　　姜是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，烹调中如合理使用姜，能使菜肴增鲜添色，反之也会弄巧成拙。 　　姜丝入菜，多作配料。烹调时常用的姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色分有红瓜姜和黄瓜姜之分，其辛辣味较重，在菜肴中既能作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即种姜，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜附有姜芽，可作菜肴的配料可酱腌，味甚鲜美。 　　作为配料入菜的姜，一般都要经过刀工处理成丝状，如“姜丝肉“是取新姜与青红椒、姜丝与瘦肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将鳜鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，加酱油、糖、醋熘制而成。其味酸甜可口，外嫩里鲜。 　　姜块或片入菜，去腥解膻。生姜加工成块或片作为调味品，多出现在火工菜中，如炖煨、焖、焐、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，待成熟后要弃去姜。所以姜在加工成块或片后，用刀拍松碎，使其裂开，便于姜味的外溢，渗入菜肴之中。 　　姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜和原料不便同时加热，一些原料异味难除，就得在加热前用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，加入适量的黄酒、葱，