动物食品卫生课件第一章.pptVIP

关于食品卫生的网上信息 中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 第二节 动物性食品的安全性评价 菌落总数和细菌总数 菌落总数:在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）,使适应这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落. ADI指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的量，以mg/kg体重表示。 2.外源性化学性污染 （1）通过空气的污染； （2）通过水的污染； （3）通过土壤的污染； （4）通过运输过程造成的污染； （5）通过生产加工过程造成的污染。 （一）急性中毒 （二）慢性中毒 　　是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。　　　 （三）“三致”作用 　　致癌、致畸、致突变。 四、危害 动物性食品的安全性评价：对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。 一、动物性食品卫生质量的评价体系 动物性食品的安全性评价体系包括: 各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。 国际标准化组织 ISO CAC FAO WHO 我国标准化组织 GB SB SN NY QB 地方标准 ISO 企业标准 二、 食品安全性毒理学评价程序 提供受试物物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）等有关资料。 受试物应是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品相同。 受试物的要求 （二）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 1.第一阶段　急性毒性试验 2.第二阶段　遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养试验）。 3.第三阶段　亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 4.第四阶段　慢性代谢试验（包括致癌试验）。 注：遗传毒性试验 1.细菌致突变试验； 2.小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析； 3.小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析； 4.其他　V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。 （三）食品安全性毒理学评价试验的选用原则 1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许食用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 3.凡属已知的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。 4.农药　按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》进行。 5.食品添加剂　鉴于品种多、化学结构很不相同，且用量少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。 6.食品新资源和新资源食品　食品新资源及新资源食品原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。 7.辐照食品　按《辐照食品卫生管理办法》要求提供毒理学试验资料。 8.食品工具设备用清洗消毒剂　按卫生部颁发的《消毒管理办法》进行。 （四）食品安全性毒理学评价试验的结果判定 1.急性毒性试验　如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；如大于10倍者，可进行下一阶段毒理学试验。 2.遗传毒性试验 （1）如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用。 （2）如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，则放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做决定。 （3）如其中一项试验为阳性，则再选择遗传毒性试验 4.中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。 （5）如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。 3.短期喂养试验　 在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可做出初步评价；若试验中发现有明