公司食堂管理基础知识培训教材PPT课件.pptVIP

* * 食品再加热 1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 2、加热前须确认食品未变质 3、冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4、加热时中心温度应高于75℃ * 餐用具 1、及时洗净，定位存放 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3、定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 * 记录管理 原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状况 教育与培训情况 食品留样 检验结果 投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施 * 食堂从业人员营养知识 营养的概念 常见的营养 食谱的样板 * 营养的概念 人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。 * 常见的营养 1、碳水化合物----谷类、薯类等 2、脂肪----烹调用油及食物本身 3、蛋白质----肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类 4、矿物质----红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等 5、维生素----动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果 6、水----饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则 * 常见食物种类糖类的含量 食物种类 糖含量（ ﹪ ） 食物种类 糖含量（ ﹪ ） 米（标一） 76.6 绿豆 58.8 面（标准） 74.6 土豆 16.6 高粱面 70.8 甜薯 29.5 玉米 72.2 芋头 17.5 豌豆 57.0 莲子（干） 61.8 黄豆 25.3 板栗 39.9 赤豆 60.7 花生仁 22.1 * 常见脂肪的必须脂肪酸含量（﹪） 油脂 名称 亚油酸 单不饱和脂肪酸 油脂 名称 亚油酸 单不饱和脂肪酸 油脂名称 亚油酸 单不饱和 脂肪酸 豆油 52.2 20.9 菜籽油 14.2 74.0 猪油脂 8.3 45.1 棉籽油 50.0 16.5 玉米油 47.8 36.5 牛脂 3.9 41.6 芝麻油 43.7 40.9 鸡油 24.7 45.2 羊脂 2.0 36.1 花生油 37.6 42.5 鸭油 19.5 58.33 黄油 3.6 30 * 常见食物的蛋白质含量 食物名称 生物价 食物名称 生物价 食物名称 生物价 大米 77 绿豆 58 猪肉（瘦） 74 小麦 67 熟大豆 64 牛肉（瘦） 76 燕麦 65 生大豆 57 牛奶 85 小米 57 花生 59 羊肉（瘦） 69 玉米 60 白薯 72 鸡肉 83 高粱 56 豌豆 48 鸡蛋蛋白质 94 大麦 64 白面粉 52 鸡蛋黄 96 麦麸 74 大白菜 76 鸡蛋白 83 马铃薯 67 芝麻 71 鱼 83 扁豆 72 菜籽 91 虾 77 * 各种食物矿物质含量表 食物名称 钙（mg∕100g） 铁 锌 食物名称 钙 铁 锌 虾皮 2000 11.0 2.28 猪肝 11 22.6 3.48 银鱼 258 0.5 -- 鸡肝 -- 8.2 2.64 牛奶 104 0.2 3.36 鸡蛋黄 134 1.2 -- 豆浆 57 2.5 0.24 芝麻酱 870 58 6.24 大头菜 351 5.4 -- 木耳 295 97.4 -- 牡蛎 35 5.5 148 海米 882 11.0 4.65 圆白菜 117 0.3 -- 油菜 148 7.0 -- 雪里蕻 235 3.4 -- 豆干 179 4.6 -- 苋菜 228 -- -- 豆腐 236 2.1 -- 紫菜 422 32 -- 海带 455 4.7 -- 空心菜 283 1.4 -- 菠菜 158 2.5 -- * 含维生素A较丰富的食物（国标单位：IU） 食物名称 维生素A含量 食物名称 维生素A含量 猪肝 8700 鸡蛋 1440 牛肝 18300 鸡蛋黄 3500 羊肝 29900 鸭蛋 1380 鸡肝 50900 鸡蛋粉 4862 鸭肝 8900 牛奶粉 1400 河蟹 5990 黄油 2700 * 含胡萝卜素较丰富的食物（mg∕100g） 食物 名称 胡萝卜素含量 食物 名称 胡萝卜素含量 食物 名称 胡萝卜素含量 食物 名称 胡萝卜素含量 太古菜 2.63 茼蒿 2.77 小红萝卜缨 2.69 豌豆菜 1.59 油菜 3.15 茴香菜 2.61 苋菜 3.71 甜薯 1.31 油菜苔 1.83 芹菜叶 3.12 荠菜 3.20 胡萝卜（红） 2.9